Aitor Manterola (Asador Patxikuenea): “En la cocina de hoy se está perdiendo al sabor de los productos frente a la ternura”

Aitor Manterola es la persona que se encuentra al mando de las brasas del Asador Patxikuenea y que lo ha llevado a convertirse en uno de los referentes de la parrilla en el País Vasco.

Autodidacta en todos los aspectos (“Uno cuando va sólo por la vida te limita mucho”) y con una alta dosis de humildad, empezó en su profesión a los 15 años ayudando a su padre, Emilio, Manterola

Aitor Manterola estudio Químicas antes de entrar de lleno en el negocio, y esos estudios le ha servido para entender mejor parte del trabajo al que se dedica

El parrillero Aitor Manterola. (Foto: TG).

Respetuoso y admirativo con el fuego (“El fuego y yo ya nos tenemos confianza. También respeto”) en el año 2014 se alzó con el primer puesto en el quinto concurso nacional de parrilla del congreso San Sebastián Gastronomika 2014

Aitor Manterola ha modernizado y ampliado la propuesta gastronómica del restaurante que fundaron sus padres en 1973 en el caserío familiar, una casa con más de 200 años de antigüedad situado a las faldas del monte Jaizkibel en un lugar tranquilo rodeado de verdes prados y exuberantes árboles a las afueras de Lezo (Guipúzcoa).

A Aitor Manterola no le gusta mucho esta moda de las maduraciones extremas (“Las maduraciones de carme muy larga me parecen disparates”) y considera, con razón que “En la cocina de hoy se está perdiendo al sabor de los productos frente a la ternura”.

Aitor Manterola (Asador Patxiku Enea): “A los quince años ya estaba de parrillero con mi padre”

“Me defino como parrillero. Un cocinero no tiene por qué ser parrillero ni un parrillero tiene porque se cocinero. Siempre ha reivindicado la parte de parrillero de la cocina, que es como un repostero, una sección más de la cocina”
“En mi caso se han puesto todos los planetas en línea para ser parrillero”
“Hago parrilla incluso en los ratos libres en mi casa”
“A los quince años ya estaba de parrillero con mi padre”
“Me fascina el fuego, controlado”
“El fuego es un medio de cocción complicado”
“Los productos te hablan”
“Un producto no está listo hasta que esté hecho”
“El fuego y yo ya nos tenemos confianza. También respeto”
“Utilizamos carbón, no madera”
“El carbón que utilizamos es el marabú cubano, que tiene una potencia calorífica muy alta y aguanta mucho tiempo”
“El arte del parrillero es un arte ascentral, pero también es muy moderna”
“¿Cuál es la mejor parrilla del mundo? La suma de todas”

Aitor Manterola (Asador Patxiku Enea): “Soy muy fiel a mi parrilla”

“El ahumado tiene que ser ligero”
“Lucho a muerte para conseguir lo que quiero”
“Siempre estás aprendiendo”
“Uno cuando va sólo por la vida te limita mucho. Vamos descubriendo la penicilina cuando está se descubrió hace mil años”
“En el Campeonato Nacional de Parrilla vi que teníamos opción de ganar gracias al género que llevábamos”
“El parrillero debe dominar al fuego, comprar un buen producto y nunca estropearlo”
“Un producto bueno se cocina de diferente manera”
“Llevo en la parrilla 27 años”
“En el restaurante somos de sota, caballo y rey. Hace un par de años incorporé la paletilla de cordero por dar una nueva opción. Soy partidario de no tener cincuenta mil opciones porque al final es muy difícil de dominar todas”
“El juego social que da una barbacoa me encanta”
“Odio cuando vas a un restaurante y te dicen; ‘parrillada de verduras’, y ves que las están haciendo a la plancha. No puedo con estas cosas”
“Mi asignatura pendiente es saber delegar más en otras personas”
“Saber enseñar a la gente es muy difícil. He dado tres cursos de parr8illa y es ahí cuando te das cuenta lo difícil que es explicar a otras personas como se hacen las cosas”

Aitor Manterola (Asador Patxiku Enea): “En la cocina de hoy se está perdiendo al sabor de los productos frente a la ternura”

“Como profesor me he sentido raro. Ha dado clases de parrilla a chicos que a nivel de técnica de cocina tienen más conocimiento que yo”
“Me gusta la chuleta de vaca vieja”
“Le conté este chiste a Karlos Arguiñano, que después él ha utilizado en su programa; ‘¿Sabes cuál es el único animal del mundo que cuando muere cambia de sexo? Es la vaca que se convierte en buey en todos los asadores’”
“En el restaurante hemos estado poniendo que era chuleta de buey hasta el 2014. Comercialmente está mal dicho, pero a la gente le gusta eso”
“A la inmensa mayoría de las personas que le pongamos ahora, habituales comedores de chuleta, si le ponemos una chuleta de buey igual no le va a gustar demasiado, porque tiene un sabor muy intenso”
“En la cocina de hoy se está perdiendo al sabor de los productos frente a la ternura. Todo el mundo quiere una chuleta que sea como mantequilla. Y no es así. Es que la chuleta no puede ser así. La chuleta cuando uno muerda tiene que romperse, no tiene que hacer un esfuerzo para romperla, pero ha de morderla”
“Uno coge una pechuga de pollo y eso de sabor, cero. ¿Cuál es la parte que más sabor tiene del pollo? Es el cuello, luego son las alas y luego son los muslos. ¡Por qué? Porque son las partes que más mueve el animal, son los músculos más trabajados. La pechuga de pollo no tiene nada de sabor y por eso hay que ponerle hierbas. En la vaca y el pescado igual”

“En los restaurantes modernos lo importante son las sensaciones”
“La labor de la cocina tradicional es la de mantener la cocina de las abuelas, que no se pierda nunca”
“Es un error pensar que cuando la gente cocina menos en sus casas es bueno para los restaurantes. Esto es malísimo. Eso va a empezar a hacer que la gente ya no coma si no que se alimente, que es algo diferente. Gente que se alimente la da igual el qué”
“He intentado hacer un huevo frito en la parrilla”
“El último plato que hemos sacado de la parrilla es el pulpo, que surgió de una necesidad en casa. Tengo una hija que es alérgica al pescado blanco y estoy muy concienciado con el tema de los alérgenos. Así que como a la niña no le podíamos dar carne todo el día estuvimos buscando alternativas y como ella podía comer mariscos y entonces empezamos a hacer pulpo en casa. Me gustaba tanto esa manera de preparar el pulpo me dije que por qué no lo hago en el restaurante y en seis años se ha convertido en el plato estrella de la casa”

Aitor Manterola (Asador Patxiku Enea): “Con la gente hay que tener cuidado cuando tiene hambre”

“Estas en un casa que tiene 43 años de vida y no puedes cambiar las cosas de un día para otro”
“Hacemos muchos productos de temporada a la parrilla”
“Me gustaría hacer anchoas a la parrilla que es un producto de muy delicado”
“Lo único que se puede hacer al lado de Martín Berasategui es aprender”
“Berasategui me decía que ¡cómo voy a cambiar un plato si el que voy a hacer nuevo no es mejor que el anterior?”
“En mi casa nunca hemos ofrecido besugo del Cantábrico cuando no lo hemos tenido. Nosotros trabajamos en un 99% de Tarifa”
“Me da miedo el conformismo profesional”
“Mi mujer se ha convertido en mi pilar fundamental”
“Necesito el stress de la cocina. Es mi droga”
“Me gustaría llegar a ser sombra de Hilario [Arbelaitz]”
“Soy autodidacta en todo”

Aitor Manterola (Asador Patxiku Enea): “No estoy a favor de la maduración extrema”

“Las maduraciones de carme muy larga me parecen disparates”
“Nosotros siempre hemos defendido maduraciones hasta igual demasiado cortas”
“A mi padre le gustará un chuleta que tenga entre ocho y diez días”
“Siempre tengo abierta la cocina. No hay nada que esconder”
“Salir al comedor es parte de mi trabajo”
“Para poder dar de comer con mis propias vacas tendría que comprarme el Monte Jaizkibel entero”
“De un vaca salen 26 chuletas si las cortamos vértebra a vértebra, si las cortamos un poco más pequeñas, de una vaca podemos hacer 30 o 35 chuletas, como mucho. ¿Se hace la idea de cuantas chuletas se pueden vender en Guipúzcoa el día 15 de