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| El panadero Dan Lepard. |
El británico Dan Lepard es uno de los panaderos más reconocidos en Europa. Ha trabajado para algunos de los restaurantes más prestigiosos del Reino Unido y es autor de varios libros, entre ellos su popular ‘Hecho A Mano’ (Leqtor Universal/Glutton Books), una auténtica biblia para todos los panaderos artesanos. Su último libro, todavía no traducido el castellano, se titula ‘Short and Sweet’
Desde el pasado 2 de julio y hasta el 30 de septiembre Lepard se encuentra en San Sebastián haciendo pan en The-Loaf-in-a-box (El pan en una caja), una panadería efímera (‘pop-up bakery’), creada con el fin de contribuir a desarrollar la cultura del pan. Para el panadero británico “es una desgracia que a los niños no se les introduzca en el mundo del pan”.
Este desinterés hacia el pan se manifiesta de muchas maneras, una de las que más le llama la atención a Lepard que es un fino observador de la realidad, “es como un chef que elige el ingrediente exquisito pone un pan tan barato”.
Sin embargo, el autor de ‘Hecho a mano’, un libro que reconoce le costó mucho escribir y que resultó ser una experiencia muy dura, considera que el resultado de Loaf es muy satisfactorio: “Estoy encantado con los resultados”, confiesa.
La relación de Dan Lepard con el pan es una relación directa, casi visceral. Para él, que considera el mejor pan uno “masa madre muy sencillo, porque tiene la simpleza y la complejidad”, el pan es el sustrato, la tierra, lo telúrico, aquello sobre lo que pisamos, y se ve a si mismo como “un excavador que va sacando pequeñas pepitas de oro”.
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| A la izquierda Iban Yarza y a la derecha Dan Lepard al final de la entrevista. |
La entrevista que www.paladaressiglo21.com mantuvo con Dan Lepard no hubiese sido posible sin la ayuda desinteresada de Ibán Yarza, que ejerció de traductor de las palabras del panadero británico. Desde aquí queremos darle nuestro más sincero agradecimiento.
DAN LEPARD: “ME GUSTA TODO EL PAN”
“El pan es cereales que se han juntado de alguna manera”
“Es una desgracia que a los niños no se les introduzca en el mundo del pan”
“Me llama la atención como un chef que elige el ingrediente exquisito pone un pan tan barato”
“Nunca me he metido en el mundo de los panaderos”
“A veces, cuando viajas, estás tan ensimismado con lo que vas viendo que a veces no te das cuenta de tu soledad. A veces me gustaría encontrar gente con la que compartir, pero a veces la misma rutina no te deja poder compartir lo que sabes con más gente”
DAN LEPARD: “ME GUSTA LA REPETICIÓN DE HACER MUCHOS PANES”
“Más que el pan como un dios, para mi el pan es el sustrato, la tierra, lo telúrico, aquello sobre lo que pisamos”
“Más que un profeta me veo a mi mismo como un excavador que va sacando pequeñas pepitas de oro”
“Me gusta hacer pan como el budismo zen, que es como una repetición, constante, rítmico”
“Si encuentro un elemento de curación, de sanación al hacer pan. Pero más que un tema físico, aeróbico, a mi me va más el tema de la concentración. En el momento anterior a hacer pan hay un instante de reflexión”
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| Dan Lepard haciendo pan en compañía de Ibán Yarza. |
“El trabajo, la rutina, es lo que me atrae. Me gusta esta pequeña esclavitud de la repetición en el trabajo, que siempre ha sido muy denostada”
“Más que ir en busca de algo, de hallar algo, el proceso de panificación es más que el pan se revele, que el pan te diga algo”
“No busco la excelencia en el trabajo”
“No me veo como un escultor, soy más bien como un enólogo o como un fabricante de cerveza”
DAN LEPARD: “ME ENCANTA EL PAN DE MOLDE”
“‘Hecho a mano’ fue físicamente muy duro; no sabía donde iba a acabar. Llevaba mi cámara de carrete, algunas luces y no tenía ningún mapa del camino”
“Cuando surgió el libro era sobre los panes de los países fríos, de nieve, escandinavia, Rusia,… la casa editorial no me lo publicaba a no ser que pusiese países como Francia e Italia”
“Hay un proyecto sobre panes de países cálidos”
“Visito el Museo del Prado buscando panes en los cuadros”
“Me he hecho famosos por el libro ‘Hecho a mano’, por panes artesanales, cuando a mí me encanta el pan de molde”
“Al socialista que llevo dentro le gusta el pan cuadrado”
DAN LEPARD: “EL MEJOR PAN ES UN PAN DE MASA MADRE MUY SENCILLO”
“Igual tengo un elemento de misionero, de jesuita”
“No se trataba de venir aquí y borrar la tradición. Todo lo contrarioo, intento adpatarme a lo que hay aquí”
“Cuando hago pan si consigo que alguien al comerlo se le desate la memoria, entonces he conseguido hacer un buen pan”
“El mejor pan es un de masa madre muy sencillo, porque tiene la simpleza y la complejidad”
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| Los objetivos de The-Loaf-in-a-box se han cumplido. |
“Uno de los objetivos de The Loaf se ha cumplido, cual era el de hablar con los panaderos, y ellos han visto que el pan gusta mucho a la gente. El trabajo está hecho. Hay cosas que han cambiado y hay cosas que van a cambiar”
“Estoy encantado con los resultados”
