Buena parte de la vida del antropólogo, escritor, traductor y profesor universitario Mikel Azurmendi Intxausti (Igueldo, San Sebastián, Guipúzcoa, 11 de diciembre de 1942) ha transcurrido en el exilio. La primera vez, huyendo del franquismo, se refugió en Francia donde fue militante de la organización terrorista ETA durante los años 60, abandonándola tras ser derrotada su alternativa de dejar la violencia y transformarse en un partido político.
Durante su exilio en Francia Mikel Azurnmendi se licenció en Filosofía por la Universidad de la Sorbona de París, donde acabó siendo profesor de esa universidad. A su regreso a España se también se doctoró en Filosofía por la Universidad del País Vasco.
Su segundo exilio comienza a principios del siglo XXI cuando tiene que dejar de nuevo el País Vasco a causa de las amenazas de muerte recibidas por parte de la organización terrorista ETA y tras dos intentos de atentado a causa de su inequívoca posición contra la violencia y el terrorismo en el País Vasco. Fue el primer portavoz del Foro de Ermua y fundador de ¡Basta Ya!. En esta se marchó a Estados Unidos donde trabajó en la Universidad de Cornell, en Nueva York.
A lo largo de su carrera Mikel Azurmendi ha escrito poesía (‘Sumarino Oria’, ‘Euskal hilobia’, ‘Eta orain borrokarenean’), libros para niños (‘Kontu kontari Grezian barrena’), novela (‘Gauzaren hitzak’) y libros de ensayo relacionados con la antropología vasca; ‘Euskal nortasunaren animaliak’, ‘El fuego de los símbolos’, ‘Artificios sagrados de la cultura vasca tradicional’; ‘Nombrar, embrujar. Para una historia del sometimiento de la cultura oral en el País Vasco’, ‘La herida patriótica. La cultura del nacionalismo vasco’, ‘Y se limpie aquella tierra. Limpieza étnica y de sangre en el País Vasco’ y ‘Estampas de El Ejido’. Su último libro es ‘El abrazo. Hacia una cultura del encuentro’.
En esta entrevista Mikel Azurmendi aborda temas como como las prohibiciones alimentarias («Seguramente el miedo al placer de comer y la estima de abstinencias y ayunos provengan del temor al cuerpo»), defiende la idea de comensalidad (que significa comer y beber juntos alrededor de la misma mesa), la defensa de la tierra y el campesino y la crítica al terrorismo vasco y el silencio y las complicidades tejidas en torno a los asesinatos terroristas. Para Azurmendi, firme defensor de la tortilla de patatas, en cualquiera de sus formas, y buen bebedor de güiski, «comer sólo no es de humanos».
El comer de los humanos depende siempre de lo que éstos piensen cuál es el lugar de su cuerpo en el mundo
La comida se ha unido con cierta frecuencia al pecado (gula) y a un buen número de interdicciones. ¿Por qué este miedo al placer de la comida?
No es precisamente la comida en sí sino el atracón constante o gula lo que ha sido tipificado por el cristianismo como pecado. También la medicina lo trata en el epígrafe de las enfermedades como bulimia, y todos hemos experimentado alguna vez que, estando enfermos, no nos curábamos comiendo mucho sino comiendo bien.
Seguramente el miedo al placer de comer y la estima de abstinencias y ayunos provengan del temor al cuerpo. Un temor que viene de antiguo en nuestra civilización pues ya existía una rama ascética en la misma Grecia clásica, muy estimada por la intelectualidad órfica de la que provienen los grandes matemáticos y pensadores como Pitágoras y Platón. Sostenían ellos que el cuerpo era una cárcel para el espíritu (“soma, sema”) lo cual les incentivaba a evitar alimentos cárnicos que precisasen cocción prefiriéndoles lo crudo y vegetal. Claro, esa actitud dependía de otra cosmovisión de la que literariamente instauró Hesíodo, o sea, de toda una mitología sobre Dionisos el niño-dios devorado por los titanes.
En su sátira del mundo intelectual y abstemio Rabelais nos pinta un Pantagruel que se daba unos atracones inmensos porque su utopía era la de prestigiar el cuerpo. El cuerpo se apropia del mundo y se enriquece a sus expensas. Para esa carnavalesca y popular utopía rabelaisiana el hombre y el mundo se dan de bruces en la boca que engulle y mastica. En ese acto uno siente gusto por el mundo. Hartarse sería el final de toda frustración y de las privaciones. La felicidad, algo cuantitativo y no cualitativo.
Hablando del cuerpo, tanto los términos “bulimia” (bou– prefijo aumentativo y limos, hambre) como “anorexia” (an- privativa, órexis, apetencia) responden a un imaginario del deseo corporal. Contra las diferentes perspectivas normativas Pantagruel primaba el lirismo de la panza; pero los discursos espirituales jamás han procedido de ese modo.
Digamos pues que el comer de los humanos depende siempre de lo que éstos piensen cuál es el lugar de su cuerpo en el mundo.
En la Biblia (Levítico, XI) Dios anuncia lo que se puede y no se puede comer, lo mismo sucede en el Corán y en el judaísmo: ¿es la comida una forma de relacionarse con los dioses? Si, según Nietzche, ‘Dios ha muerto’, es la gastronomía uno de sus sustitutos?
He expresado que comer o beber, en cuanto acciones esenciales del cuerpo, dependen de cómo signifiquemos su relación con el mundo. Esa relación depende siempre de algún mito o relato fundacional. Nosotros, hoy, solamente hacemos caso a la ciencia y ésta tiene un relato exclusivamente químico en lo que se refiere a la alimentación. Por detrás viene el gusto y de ahí las filigranas de la nueva gastronomía (pero ¡mucho ojo! que gaster en griego es estómago). El mito del que depende la química es toda esa creencia atómica de la estructura de la materia, hoy por hoy verdadera y que tan buenos resultados nos está dando para curarnos y viajar por el cosmos. Pero me da que la química no es esencial hoy en el comer y beber. A saber qué nos depara el futuro…
Los relatos fundacionales de todas las culturas siempre tienen que ver con la génesis del mundo y de la sociedad y, en esa medida, tienen que ver con Dios/dioses. El comer y beber ha sido siempre un hecho cultural que depende de la relación simbólica en que se hallen los humanos con su cuerpo pero también con los animales y los vegetales. Cuanto más retrocedamos en la historia cultural, más ligado se hallará todo ese simbolismo al resto de cosas del mundo.
El comer y beber ha sido siempre un hecho cultural que depende de la relación simbólica en que se hallen los humanos con su cuerpo pero también con los animales y los vegetales
En ese capítulo bíblico (Levítico XI) parece que el hagiógrafo buscaba codificar hace casi tres mil años las prácticas alimenticias existentes entre los hebreos a base de buscar la diferenciación y pureza de cada animal dentro de su especie. ¿Por qué eran impuros el cerdo, el camello y la liebre? ¿Por qué comer de unas langostas pero no de todas? ¿Por qué es sano comer ranas pero no ratones o hipopótamos? ¿Qué tienen de común los camaleones, los topos y los cocodrilos? La regla que se nos ofrece es la de ser santos como Dios lo es, o sea, no ser mezcla sino ser íntegro, enteramente uno mismo y perfecto. La aplica el hagiógrafo estableciendo tres categorías de animal cuadrúpedo: el ungulado, el ungulado con pezuña hendida o partida, y el rumiante. El animal que no posea las tres características no es puro ni dietético. De ahí que el cerdo no lo sea pues no es rumiante. Con las aves voladoras, se establece como dietético el doble criterio de tener dos patas y volar. Y con los peces nadadores, el de tener aletas, escamas y nadar. Las reptantes son absolutamente impuras porque son de tierra, agua y hasta parecen andar por el aire. Todo ello tenía que ver con el Génesis y creación del mundo que establecía el cosmos tripartitamente diferenciado en tierra, aguas y firmamento. Es decir que todo tenía que ver con todo y que comer era tenerlo en cuenta significándolo.
Es indudable que Nietzsche se equivocó porque no sólo Dios no ha muerto sino que la ideología se ha convertido en el nuevo ámbito divino de nuestros días. Una creencia apodíctica, tanto o más que cualquier religión. Dios nunca muere para el hombre, siempre tiene un reemplazante.
La gastronomía es la obscenidad del lujo de los ricos?
En nuestra sociedad es otra manera de reemplazar a Dios con programas televisivos repletos de divos y restaurantes de dietas ínfimas pero de impostación divina. Es otra manera de sacarles dinero a los pijos.
En este orden de cuestiones, ¿es la gastronomía actual ejemplificación de la vanidad?
Sí, de la vanidad en tanto que vanitas vanitatum: levedad del ser e hinchazón del parecer ser. O sea, vaciamiento espiritual e indicio del fin de Roma.
Ahora el lujo, en gastronomía, es la vuelta al pasado (kilómetro cero, producto de cercanía…)?
No lo sé, no frecuento sus templos ni los sancta sanctorum de la supuesta exquisitez
La teatralización de la gastronomía es un acto que hace relevante el misterio de ingerir alimento en el cuerpo y de asumirlo
¿Es una de las actuales muestras del milenarismo reinante la nostalgia del ayer culinario?
Si por milenarismo se significa una añoranza del paraíso perdido, no sé qué de la dieta del pasado se pueda añorar. Claro que los reyes y la nobleza comían exquisiteces pero no se alimentaban ni la mitad de bien que lo hacemos hoy todavía las clases medias en España. La olla, la verdura, las frutas, el queso, el pan y la leche, los frutos secos y el vino han sido los elementos más apropiados a nuestro modo de existir en esta tierra y están todavía a nuestra disposición. No hay, pues, nada que añorar. Por desgracia siempre ha habido grandes franjas sociales que no tenían acceso a esa dieta y, aun hoy, no disminuye esa franja todo lo que pudiera disminuir.
Con la mundialización vamos a una homogeneización alimentaria?
Hoy por hoy no lo parece teniendo en cuenta el aumento creciente y la inmensa variación de productos de la tierra a los que tenemos acceso. Pero el campo puede colapsar y no precisamente por causas ecológicas. El campesino, sea agricultor o ganadero, apenas pueden llegar a vivir si no es a precios casi ínfimos de su trabajo. Su supervivencia, casi al límite hoy, es la clave de la no homogeneización alimentaria, pero el mercado global puede hacerlo desaparecer.
La gastronomía es una teatralización artificial?
La cultura toda ella es un artificio que ha hecho progresar nuestra sensibilidad pero también nuestra crueldad, o sea, la insensibilidad (no olvidemos que el siglo XX, siglo por antonomasia de sabios y de artistas, ha sido el siglo que ha producido más millones de cadáveres de hombres y de animales a causa de la violencia que todos los cientos de siglos juntos de la humanidad).
La comensalidad implica rito, alguna forma de teatro. Es un acto comunitario, siquiera de dos que se reúnen a comer, porque hacerlo solo no es de humanos. Rezar antes de comer, ofrecer a los dioses los huesos quemándolos, presidir la mesa y bendecirla, sentarse a derecha o izquierda, comer en silencio, son artificios que unen a los comensales. Cristo se despidió de sus doce amigos cenando, fue lo último que hizo junto con ellos. Y lo teatralizó instituyendo aquella cena para que perdurase día a día hasta hoy. Hoy, si tú quieres, puedes cenar con Cristo.
En las islas del Pacífico medio y sur, los niños y jóvenes nunca comen con los mayores. Y éstos nunca lo hacen con sus mujeres, sino absolutamente separados. El clan dominante de los pescadores de mar adentro, aquel que ofrece tortuga para comer, nunca la come con aquel a quien se la ha ofrecido, al clan de los hombres de tierra. Pero éstos nunca comerán del cerdo que ofrecen a aquellos pescadores delante de ellos.
La teatralización de la gastronomía es un acto que hace relevante el misterio de ingerir alimento en el cuerpo y de asumirlo. Uno se hace cómplice junto con otros de que ha robado algo al mundo pero… era necesario, perdóname, ¡oh mundo! pero gracias.
¿Por qué comemos como comemos?
A diario, lo hacemos a toda prisa. A veces, muy tarde y de aquella manera. Casi nunca juntos, en familia. Los festivos, de cualquier manera: unos van al fútbol, otros al cine, otros salieron por la mañana y no vuelven hasta la noche. Está cambiando mucho la manera de comer y no sólo porque cambia nuestra relación con el trabajo sino sobre todo nuestra relación con el cuerpo. Hoy el cuerpo es para que sea visto y mostrado: uno teatraliza en el gimnasio y en la vestimenta, pero no se entretiene al comer. Uno ya no tiene con quién compartir a diario un bocado tranquilo y en charla. Tampoco tiene uno nada de qué charlar con nadie. ¿Y tiempo? ¿Quién saca tiempo para esa tontería de comer?
En no sabiendo lo que individual y personalmente somos, ya puede brillar la gastronomía más divina que seremos unos pobres engullidores en manos de unos cocineros
Dicen los antropólogos que somos humanos gracias a que empezamos a comer carne; ¿el veganismo, el vegetarismo, y todos los ismos en la alimentación, significan un retroceso evolutivo?
Yo no comparto la hipótesis de W.Burkert, en Homo necans (El hombre que mata) de que el cazador omnívoro se especializó en la caza, en el período Paleolítico, y de ello le advino un instinto de agresión y violencia, a las que reconvirtió en religión. Más bien creo que es la hipótesis de R.Girard (La violencia y lo sagrado) la que desde la violencia explica la religión como momento esencial del paso del animal al humano. De todas formas no es porque comiese carne por lo que se humanizó el animal, de hecho ya hay simios que matan y se comen a la víctima sin haberse todavía hominizado.
El homínido se adentró en la cultura porque dio con el simbolismo, y su comer carne jamás es un hecho realizado por motivación ecológica ni fisiológica, sino un hecho simbólico. Es precisamente de esto de lo que antes hemos hablado a propósito del capítulo XI del libro bíblico del Levítico: comer ha formado parte de una clasificación del mundo donde también figuran objetos de comer y de no comer, de cómo comerlos y con quién comerlos. El hecho de comer ha sido significar ese mundo entero y, al comer, uno lo ha conmemorado. Por eso, la actual extensión del imaginario de la química alimentaria en el mundo tiende a coincidir cada vez más con el menosprecio de la comensalidad.
El vegetarianismo es viejo en nuestra propia civilización, como he dicho antes. Pero en la Grecia clásica dependía de una cosmovisión tan mítica como la culturalmente mayoritaria, la de la comida ligada al sacrificio. Las creencias originarias de nuestros veganos de hoy es mucho más mítica que la del resto de ciudadanos que comemos de todo (aunque yo apenas pruebo la carne) por la sencilla razón de que comemos lo que nos gusta. O sea, por razones meramente fisiológico-culturales, sin evocar ninguna historia ni relato argumentativo. Ellos comen por razonamiento sobre todo ético, derivado del mal que producimos a los animales que estabulamos y matamos para comérnoslos. Según esas mismas razones, ¿qué saben ellos del sufrimiento inducido a las lechugas y berzas? ¿Creen que para sentir hace falta parecerse a los humanos y tener patas y cabeza? Su memez radica en ese antropomorfismo, al que ya Aristófanes le clavó un puyazo mortal.
El vegetarianismo vegano no es un retroceso evolutivo, faltaba más, pero si se practica por esa argumentación, es una estupidez. Dicho esto, no sabemos qué acontecerá de los humanos el día en que masivamente coman sólo verduras o sólo pastillas químicas al extenderse la creencia de que plantar lechugas para comérselas es también un asesinato.
¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos?
Somos lo que desde nuestros círculos más próximos piensen que somos, aunque uno mismo se crea Napoleón. Ellos también tienen en cuenta qué comemos y cómo, y si lo repartimos con los que no tienen para comer o somos unos perfectos egoístas. Al evaluarnos, nuestros próximos se acercan mucho a lo que somos.
¿Si no sabemos lo que comemos, no sabemos lo que somos?
Sepamos o no lo que comemos, hoy ya no sabemos lo que colectivamente somos, basta haber visto las recientes Elecciones Generales. En no sabiendo lo que individual y personalmente somos, ya puede brillar la gastronomía más divina que seremos unos pobres engullidores en manos de unos cocineros.
Dice Fernando Savater que este es un tiempo de ‘gastrolatría’; ¿la exaltación por la comida es un sustituto de lo religioso ante el fracaso de otras sustituciones de lo trascendente?
Poco más puedo añadir
La gastronomía o lo culinario de hoy es un gran oficio que sale del ingenio humano, pero no es más que cualquier otro oficio
Más, ¿se puede hablar, desde la antropología, de la gastronomía como un arte?
Las madres de posguerra han practicado el arte de la cocina, al menos la nuestra que tenía un marido y ocho hijos a los que en pleno racionamiento daba de desayunar, comer y cenar. Todo con escasez de ingredientes, con mucha pobreza pero mucho amor. Comidas brillantes de domingo con todos los ojos expectantes en el pollo o el bacalao. Aquel cocinar era arte minimal, tanto aquel cocinar como aquellos remiendos y zurzidos.
La gastronomía o lo culinario de hoy es un gran oficio que sale del ingenio humano, pero no es más que cualquier otro oficio. Un buen soldador, un fontanero sutil, un ebanista grácil o un pastor perspicaz tampoco son ingenios de moco de pavo. El humano es un portento cuando es hábil con unas manos obedientes a la agudeza.
Hablando del País Vasco, ha leído que el queso Idiazabal tiene 8.000 años de existencia ¿la gastronomía vasca es un mito y una creadora de mitos?
No sé cómo se afirma eso, si no consta así en ningún documento. Lo que sí consta con cierta probabilidad es que los vascos somos oriundos aquí desde el s.VI o VII d.de Cto y que venimos de la Gascuña con armas y bagajes (seguramente también con rebaños) y que poblamos esta tierra empujando hacia abajo a quienes las habitaban.
Si Idiazabal es la palabra vasca de una población creada por esos pobladores, es seguro que no hacían queso de Idiazabal hace 8000 años. Pero el queso ya existía en el mundo en esa época, vaya que sí. Haber afirmado eso del queso de Idiazabal no significa que se hable del queso, sino que significa las creencias nacionalistas de quien lo afirma. Esa frase significa exactamente “yo soy nacionalista y nuestro queso es el mejor y más antiguo del mundo”. Una estupidez que no quita el gusto al buen queso de Idiazabal.
¿Los cocineros en el País Vasco son ahora la nueva casta de intocables?
Se asemejan a diosecillos a la conquista de estrellas Michelín.
Usted ha estado presente en la lucha contra el terrorismo y asiste a su actual blanqueamiento. ¿Cree que los cocineros estuvieron a la altura de las circunstancias históricas contra el terrorismo, o más bien se pusieron de lado?
Yo prefiero no juzgar a las personas. Los hechos son los hechos y se sabrán más tarde o más temprano. Yo solo sé de un cocinero asesinado en 2001 por ETA, tenía 51 años y estaba empleado en la Comandancia de Marina de San Sebastián, Ramón Díaz tenía 51 años, estaba casado y tenía dos hijos. Me parece que era de Comisiones Obreras y fue asesinado en el 2001. Por lo que he leído, a sus honras fúnebres no parece que asistiera ninguna representación de la cocina vasca. Yo me hallaba huido.
También sé que los bareros vascos pagaban un canon a ETA; mi cuñado, un licenciado de la papelera Fagollaga puso con mi hermana un bar en Hernani porque no podía ser un parado con sus tres hijos. Por el bar pagaba mensualmente a ETA y los cobradores ponían una hucha para los presos en el mostrador. Murió joven mi cuñado y su hijo abandonó la FP y prosiguió con el bar pero se opuso a pagar el canon aun aceptando la hucha. En varias jornadas de huelga abertzale, él abrió el bar y al cerrarlo a la tarde-noche le dieron varias palizas, inmensas. Mi hermana cerró el pequeño negocio de barrio y marchó con sus tres hijos fuera de la provincia. Mi sobrino trabaja desde entonces de obrero, lejos, también mis sobrinas.
Todavía no sabemos la cantidad de dinero que los restauradores de la llamada Nueva Cocina Vasca han dado a ETA, pero se sabrá. ETA lo anunciará cuando le convenga.
La gastronomía vasca no significa lo que la fontanería o la ebanistería, porque ha recibido repetidas veces un agasajo institucional y hasta un impulso proyectivo público
Cree que la gastronomía vasca sirvió, en los momentos de mayor acción del terrorismo, para evitar la anomia de la sociedad vasca y que la gastronomía era, lo que en última instancia, unía a los ciudadanos vascos para no matarse entre ellos?
La gastronomía vasca no significa lo que la fontanería o la ebanistería, porque ha recibido repetidas veces un agasajo institucional y hasta un impulso proyectivo público. Sin embargo ese uso político por parte de quien siempre unía los asesinatos terroristas con un motivo nacional (lo que llamaban “el contencioso vasco”), ha servido indudablemente para cimentar más la comunidad nacionalista. Pero lo que verdaderamente ha evitado la venganza en la sociedad civil negando una espiral de respuesta violenta al terrorismo ha sido la firmeza de las víctimas. Todas las viudas, solas y desamparadas, siempre han dicho “que nuestro marido sea el último asesinado”.
Como antropólogo, qué papel cree que jugaron las sociedades gastronómicas e instituciones similares en el “mantenimiento de la paz” durante el terrorismo de ETA?
Cuanto contribuía a hacer dormir y arrullar a la población vasca volcaba su somnolencia hacia el bostezo de ojos a fin de no mirar lo que estaba sucediendo. Así, en el momento del asesinato del constructor azpeitiarra Urkia, unos vecinos prosiguieron su juego de cartas en un bar para mostrar que el asesinato de un amigo no les iba a alterar su vida. Las sociedades gastronómicas desempeñaron todo un papelón para evitar hablar de cuanto convenía ser dicho por una ciudadanía bajo el miedo y el terror. Gutiérrez Aragón realizó un film Todos estamos invitados en el que muestra la hipocresía de unos amigos en una sociedad gastronómica dejando solo y desamparado a un colega suyo, al que ETA asesina.
Esta función de adormidera de las gastronómicas se extiende a sociedades de fútbol, desde las de Primera división hasta categorías Regionales, a clubes ciclistas y de montaña, etc.
La sociedad civil vasca no secundó a los pequeños grupos de activistas en defensa de las víctimas y menos todavía a la rebelión democrática tras el asesinato del concejal de Ermua.
Una de las características fundamentales del hecho gastronómico vasco es la existencia de las cuadrillas para ir a potear o a comer. ¿Han sido, son, las cuadrillas la forma más férrea de control social y político en el País Vasco?
El vínculo de cuadrilla es un factor importante de socialización y no cabe duda de que ha desempeñado un rol considerable en asociaciones de sostén a los etarras huidos y encarcelados así como en las jornadas de lucha, que periódicamente ha ido organizando el terrorismo a través de sus agentes de paisano. Cuadrillas enteras se han vinculado a diferentes tareas de ETA lo cual hace que la mitad de la juventud vasca menor de 30 años haya apoyado el terrorismo.
Pero sí, la gastronomía ha supuesto un aspecto más en el cierre afectivo de la cuadrilla que ha seguido a pies juntillas la orden etarra de “lucha sí pero también diversión”.
El humano ya no sabe qué es sudar luchando con sus manos en la tierra, esperando de ella y mirando al cielo, sabiendo que su labor depende también de otros factores, curvando su cuerpo y poniendo su mente doblada al acontecimiento, a aceptar lo que suceda
Acaban de descubrir en una ensayo de psicología social que las parejas que beben juntas se llevan mejor, ¿sigue siendo, por tanto, cierto, que ‘in vino veritas’
In vino veritas et in aqua sanitas, por decirlo entero. Ahora estoy dejando de beber por unos meses, estoy en el agua. Salvo mi último libro, siempre he escrito con un vaso de güiski delante. In vino claritas identificaba yo. Desconozco eso que me dice de las parejas bebiendo juntas. ¿Quiere ello decir que se emborrachan juntas y así duran más? Sea como fuere, a las parejas sólo las salva el amor, no la verdad del vino. La verdad, hasta la peor de todas en matrimonio, se puede perdonar…si hay amor. Recuerdo aquella novelita extraordinaria de Joseph Roth, La leyenda del santo bebedor, que la leí en una noche y jamás me olvidaré de ella. Roth la escribió el mismo invierno en que murió bajo un puente parisino echándose al Sena. Aquel ‘clochard’ de la novela se llamaba Andreas Kartak pero era él mismo, un empedernido bebedor que tras cada borrachera sacaba el propósito de enmendarse, pero antes de suicidarse rezó a Dios para que diera a todos los bebedores una muerte así de suave y hermosa. Claridad, por tanto, más que verdad. Buscar la muerte es engañarse uno.
Creo que usted cultivó una huerta; ¿en la gastronomía actual, a pesar de lo mucho que se habla del producto, se ha perdido la cercanía con la tierra?
Yo cultivo una huerta y obtengo vainas para todo el año, lechugas de temporada y acelgas frescas durante todo el año. A fines de verano, logro con un amigo unos tomates como los que sólo se come en Igueldo.
El humano ya no sabe qué es sudar luchando con sus manos en la tierra, esperando de ella y mirando al cielo, sabiendo que su labor depende también de otros factores, curvando su cuerpo y poniendo su mente doblada al acontecimiento, a aceptar lo que suceda. El intelectual más que nadie carece de ese factor mediato para su pensamiento, para que no le haga evadir del terreno. Por eso el nacionalismo nunca lo inventó el campesino ni enraizó en él sino que lo inventaron para él desde la ciudad. El campesino no ensueña con el pasado sino que se aferra al presente para sacarle rendimiento inmediato. Su presente está basado en el pasado, en sus padres y los padres de sus padres. Por eso no ensueña el pasado. El nacionalismo es un bucle de un presente problemático que se significa imaginando un pasado de tierra y suelo que nunca existió. El nacionalista se imagina que es un modelo de cómo debieran ser los campesinos, y así lo fue Sabino Arana, una persona que no tenía ni idea de la identidad campesina ni de las metáforas que de hecho le proporcionaban identidad.
La cercanía corporal a la tierra empuja mucho a la mente a volar, pero siempre atada en corto.
La gastronomía encierra la contradicción de que queremos comer productos naturales pero no queremos saber cómo se producen. ¿Es esta la metáfora de lo que llamamos modernidad?
Esto no es una metáfora sino un hecho que puede servir de imagen a lo que nos está pasando. No queremos saber cómo producen nuestros ganaderos y agricultores aquellos productos que tanto nos gustan. No sabemos sus dificultades para sobrevivir y criar una familia en una aldea con igualdad de oportunidad a la de una familia de la capital. No sabemos qué supone trabajar de sol a sol dentro de un invernadero en Almería o qué supone ser pastor de ovejas en Palencia o de cabras en la Alpujarra. No queremos saber cómo son producidos en Asia por trabajadores con sueldos míseros nuestros pantalones vaqueros y demás prendas. En fin, modernidad es sobre todo, no querer saber nada de los demás.
España está partida en dos en un tema gastronómico; la tortilla de patata tiene que llevar, o no, cebolla. ¿Por qué toma partido, por el ‘sincebollismo’ o por el ‘concebollismo’?
Yo siempre tomo partido por la tortilla, sea cual sea su forma, tamaño y condimentación
