El cocinero Juan Antonio Pérez (Casar de Cáceres -Cáceres-, 1961), conocido como Toño Pérez, y José Antonio Polo (Cáceres, 1961), jefe de sala, no sólo son los dueños del restaurante Atrio, que desde el año 2010 también es un hotel de lujo, sino que también son una importante y decisiva fuerza cultural de Cáceres, ya que poseen una notable colección de arte y son miembros de la Fundación Helga de Alvear.
A pesar de esta relación directa con el arte y de su amplio y profundo conocimiento de las tendencias artísticas contemporáneas, Juan Antonio Pérez no se considera un artista de la cocina : “No somos artistas ni pretendemos serlo. Somos cocineros, lo que nos honra muchísimo” y su compañero José Polo incide en el asunto al señalar que: “No tienes un mensaje detrás del plato que quieras transmitir. Que tú quieras hacer una crítica social, de un momento determinado y de lo que está pasando en el mundo a través de un plato, es que no tendría sentido”.
Las manos del cocinero Juan Antonio ‘Toño’ Pérez. (Foto: wwww.TerritorioGastronómico.com).
El restaurante Atrio, que se abrió en 1986, cuando sus dos dueños contaban poco más de 20 años de edad (“Quizás empezamos a correr demasiado pronto”), se ha convertido en una referencia ineludible ya no sólo en la gastronomía extremeña sino también en la nacional, gracias a sus múltiples galardones y reconocimientos, el último, el premio entregado por Relais & Châteaux a Toño Pérez en la categoría chefs que reconoce el trabajo del cocinero que ofrece una cocina con sabores únicos y auténticos.
Juan Antonio Pérez y José Antonio Polo abrieron las intervenciones del II Congreso HOST y antes de que saliesen corriendo para coger un avión les pudimos hacer esta espídica entrevista.
Toño Pérez: “Quizás empezamos a correr demasiado pronto”
Jose Polo: “Formamos un buen equipo. Nosotros tenemos un objetivo común que es cuando la gente se va de nuestra casa tenga deseos de volver, que se sienta feliz, que se sienta querido”
Toño Pérez: “Quizás empezamos a correr demasiado pronto”
Toño Pérez: “Me dicen que ‘tienes que salir más de la cocina que te estás embruteciendo’. Creo que nuestras profesiones son muy intensas y nos roban mucho tiempo”
José Polo: “Todo lo que podamos hacer para enriquecer esa ciudad [Cáceres], para que sea un lugar maravilloso para vivir, pensamos que es interesante, y todo ello, por supuesto, sin buscar ningún reconocimiento. Lo hacemos porque nos apetece y nos gusta”
Toño Pérez: “No somos artistas ni pretendemos serlo. Somos cocineros, lo que nos honra muchísimo”
Toño Pérez. “Los cocineros somos cocineros”
José Polo: “No tienes un mensaje detrás del plato que quieras transmitir. Que tú quieras hacer una crítica social, de un momento determinado y de lo que está pasando en el mundo a través de un plato, es que no tendría sentido”
Toño Pérez: “No somos artistas ni pretendemos serlo. Somos cocineros, lo que nos honra muchísimo”
Toño Pérez. “La diferencia entre si un plato es una obra de arte o no es la intencionalidad, el concepto, la idea”
José Polo: “He tenido la tentación de hacer muchas veces mi propio vino, pero no me atrevo porque es tan difícil hacer una cosa bien… yo no quiero hacer un vino al uso, a mi me gustaría ser un grande”
Toño Pérez. “A nivel personal me considero más carnívoro, a la hora de comer. Sin embargo, me encanta cocinar el mar. Cómo funciona conceptualmente el cerdo ibérico jugando con los productos del mar es un combinación que se complementa muy bien”
José Polo: “Hay que cocinar para la gente, no para las guías”
José Polo: “Lo que más miedo nos da es la sala vacía”
José Polo: “No me veo muy virtuoso. Toño es la entrega y la bondad con todo el mundo; yo soy más maligno”
Toño Pérez: “Me irrita la falta de compresión”
Toño Pérez: “No me gusta el stress ni la bronca en la cocina. Esta es la parte de la profesión que no me gusta. Hay que intentar disfrutar de las cosas y ser amable”
José Polo: “Hay que cocinar para la gente, no para las guías”
Toño Pérez: “Tú te ves metido en un tema de puntos, de estrellas, de calificaciones, que, creo, deben ser ajenas a nuestra voluntad y a nuestra forma de entender nuestras casas”
Toño Pérez: “Un concurso es un concurso. Y los concursos nunca reflejan la realidad. Y no valen para absolutamente para nada y no hay que cabrearse”
