El miso (del japonés ‘fuente del sabor’) es un condimento a base de soja, cereales y sal, con orígenes que se remontan al 60 A.C. perfeccionado posteriormente por los monjes budistas.
La mezcla de soja, sal y habitualmente otro cereal (arroz, cebada, trigo, sarraceno…), se deja madurar en barriles de madera de cedro, algunas veces bajo el peso de piedras pesadas durante periodos variables de tiempo (De 18 a 24 meses).
El proceso de fermentación del miso, representa una completa descomposición de la soja y los cereales en nutrientes que son rápida y fácilmente digeribles.
Contribuye directamente en la digestión de otros alimentos y en la fuerza y calidad de la circulación de la sangre en los intestinos.
Consumir un buen miso, junto a otros cereales permite mejorar la utilización de las proteínas del cereal hasta un 30-40% más, gracias a la riqueza en aminoácidos de la soja presentes en el Miso.
Un buen miso no debe pasteurizarse para así poder preservar su frescura (contiene enzimas y fermentos lácticos vivos).
De sabor delicioso, se utiliza en lugar del dado de caldo, como excelente ingrediente en la preparación de salsas, aliños, pastas, pescados y platos de verduras.
Dependiendo del cereal que acompaña a la soja y del tiempo que dura la fermentación se obtienen distintos tipos de miso con sabores más o menos intensos.
Los miso más conocidos son:
Kome miso (miso hecho con soja y arroz blanco), que en la antigüedad estaba reservado para la aristocracia y los samuráis, ya que el arroz era un alimento exclusivo de las clases altas, aunque en la actualidad es el tipo de miso que más se consume en Japón. Es el de sabor más suave, con menos sal y el que mayor contenido de carbohidratos tiene.
Genmai miso (miso hecho con soja y arroz integral), es una variedad que hasta hace unos años resultaba muy difícil de fabricar porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que era necesario eliminar. Nuevas técnicas muy depuradas de fermentación han posibilitado esta variedad de miso que se distingue por ser muy aromática.
Mugi miso (miso hecho con soja y cebada), es una variedad que contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas. Es el más atractivo en gusto (más dulce y delicado) y de gran aroma. Apropiado en cualquier época del año.
Hatcho miso (miso hecho solo con soja, sin cereal), es la variedad con mayor contenido de proteína y el más bajo en hidratos de carbono y agua. Combina bien con legumbres, platos horneados y verduras.
Shiro miso o miso blanco. Es el miso de sabor suave que solo ha fermentado semanas o pocos meses. Es muy dulce convirtiéndose en un buen endulzante para aliños y salsas.
Aka miso o miso rojo. Es el miso de sabor fuerte que ha fermentado durante dos o tres años.
