Una de las características del periodismo es la de dar malas noticias. La de hoy es que el llamado trigo sarraceno ni es realmente trigo ni su origen es sarraceno (proviene del Asia central). Aquí lloros y rasgadura de vestidos –lo de echarse ceniza por encima de la cabeza se lo vamos a dejar a los más sentidos.
La cruda verdad: el trigo sarraceno (o alforfón – Fagopyrum esculentum) es una planta herbácea de la familia ‘Polygonaceae’ que se define como un pseudocereal (al igual que la quinoa) y que posee un elevado contenido proteico de alto valor biológico si se compara con los cereales de verdad. Y es que este es un pseudocereal (si si esto no os gusta recordar eso de la prensa: «que la realidad no te estropee una buena noticia.»).
Una de las elaboraciones más conocidas con el trigo sarraceno (o alforfón) es el pan, que gracias a sus características es que es apto para celíacos al estar libre de gluten. Este es, en principio la buena noticia de esta parte.
La mala es que el pan de trigo sarraceno no es un pan apto para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer pues no está hecho de cereal.
El así llamado trigo sarraceno es una planta que tiene tal envergadura que se puede secar y moler. De ahí se obtiene una harina 100% integral. Esta es la razón por la que no contiene gluten y es más digestivo.
Contratiempo importante para los celíacos: para poder trabajar esa harina libre de gluten se le añade un 33% de harina de trigo para evitar que la masa no se desmenuce.
También se hace un escaldado previo para que el interior del pan sea más húmedo, lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina obliga a hornear dos veces la masa.
En contrapartida a todo lo anterior es que se trata de un pan que aguanta mucho tiempo. Puede estar en el aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas.
Las características organolépticas del trigo sarraceno con muy notables. Asi, las proteínas que destacan en el trigo sarraceno son las globulinas y las albúminas.
Asimismo es muy rico en ciertos aminoácidos, varios de ellos esenciales (arginina, metionina, lisina, treonina, tripfófano y valina).
En cuanto a los hidratos de carbono, destaca la cantidad de almidón y fibra alimentaria que incluye.
En cuanto a los micronutrientes, incluye cantidades llamativas de hierro, magnesio, potasio, fósforo y las vitaminas B1, B2 y E.
En fin, que el trigo sarraceno es uno de los ídolos de las dieta vegana pues ayuda a suplir el aporte de proteínas de origen animal que no consumen y su cantidad de hierro es mayor que la de los cereales.
El alforfón también se usa, no podía ser de otro modo, en la formulación de productos alimentarios en los piensos para animales.
