Después del trigo, llega la harina.
Sin exagerar mucho se puede decir que no hay casa en el mundo que no tenga algún tipo de harina en su armario, balda o alacena.
Así que vamos a dedicar un momento a dar cuenta de qué es este producto básico, uno de los más antiguos de la humanidad a la hora de cocinar y como todo el mundo sabe el ingrediente fundamental para hacer pan.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
La utilizamos para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas? ¿cómo se obtiene en cada caso? ¿cuál es la más conveniente para cada preparación?
Sin harina no hay el pan de cada día.
Se puede obtener de distintos cereales (sobre cómo se obtiene la harina, trituración, cribado, purificación y reducción, lo dejaremos para otro momento, más que nada para no aburrir).
Aunque la más habitual de las harinas es la de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, quinoa, almendras, etc.
Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener), aunque la que más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.
La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina) es lo que nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica, o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan.
Uno de los conceptos que más sorprende a los neófitos es el de la ‘fuerza’ de la harina.
Rápidamente; se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común con mayor contenido en gluten.
El gluten es una proteína elástica que es la que hace que las masas no pierdan su forma y que retengan mejor el gas de la fermentación.
Del gluten es de lo que huyen los celíacos.
Muchos ceros hay en la harina.
La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete.
A mayor porcentaje de proteína (de gluten), mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.
Hay tantos tipos de harina y se puede presentar de tantos modos que, necesariamente, hay que clasificarla.
En la Vieja Europa, la clasificación se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina.
Así, tenemos:
• Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
• Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes.
• Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.
Sin embargo, los en los países de Sudamérica –sobre todo Argentina y Brasil, los grandes países trigueros-, la clasificación se realiza mediante ceros: un cero, dos ceros, tres ceros y cuatro ceros –y la tierra es un cero que se me escapó.
Blanca como la harina de gran fuerza.
Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.
• Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
• Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
• Las harinas 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:
• Harinas 0 = harinas de gran fuerza
• Harinas 00 = harinas de media fuerza
• Harinas 000 = harinas flojas
• Harinas 0000 = harinas muy flojas
Sabido todo lo anterior ahora toca conocer cuáles son los tipos más utilizados.
Hay cinco grandes grupos:
• Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
• Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
• Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
• Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.
• Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
Esto es lo básico, que ya es bastante, sobre lo que debes saber de la harina.
Y ahora ya estás en disposición de hacer tartas, bizcochos,… y toda la respostería que quieras con conocimiento de causa.
