Si después de probar mil recetas y hornear la masa a todas las temperaturas inimaginables, no consigues un pan casero tan ideal como el que vemos en las fotos de Instagram, a lo mejor es hora de que pruebes a cambiar de harina.
El pandero Moncho López nos explica por qué la ‘harina de fuerza’, que destaca por su gran cantidad de proteína, es la mejor para hacer pan en casa.
Durante estos últimos meses hemos sido legión quiénes hemos intentado hacer pan en casa, y aunque para algunos el resultado desde el primer intento ha sido bueno, para otros gran parte del esfuerzo ha resultado frustrante: el pan no sube, se cae, sabe raro, está duro, gomoso… y al intentar buscar la solución, miramos la manera de mezclar los ingredientes, el tipo de levadura, el amasado, el tiempo de fermentación o la temperatura del horno cuando, a lo mejor, el problema es tan simple como que no hemos elegido la harina adecuada.
Para arrojar un poco de luz sobre este asunto, hemos consultado con el panadero artesano Moncho López que nos ayudará a comprender en qué hay que fijarse para escoger la mejor harina para hacer pan en casa.
«Hablar de harinas buenas y malas carece un poco de sentido, porque eso no existe como tal. La mejor harina es la que más nos gusta o la que mejor nos funciona para cada producto, es un poco como los colores, por ejemplo, no existe el color bueno o malo, existe el color que a nosotros nos gusta. Para explicar a qué me refiero podemos fijarnos en el tipo de molienda y así por ejemplo las harinas morturadas en cilindro de metal desarrollan masas más altas y hacen panes más vistosos pero con peor sabor, mientras que con las morturadas a la piedra se obtienen panes más bajitos y compactos pero con sabores más auténticos. Ahora bien, si lo que buscamos es la mejor harina para hacer pan en casa, la cosa cambia un poco ya que creo que ahí sí que hay un tipo de harina mejor que otro y esta es la harina de fuerza»; nos cuenta Moncho López.
La harina de fuerza es la que tiene un elevado contenido de proteína y por tanto de gluten, con lo que se consiguen masas con una buena estructura, que levanta mucho y que son fáciles de trabajar, aunque los panes suelen ser un poco más gomosos en boca. Por el contrario, cuando usamos harinas con poca proteína logramos panes más bajitos, tienden a deshacerse y son mucho más complicados de trabajar.
Por tanto… «Si buscamos harina para hacer pan casero, lo que necesitamos es que tenga gran cantidad de proteína, es decir entre 11 gr y 14 gr por cada 100 gr. La gran ventaja es que con un amasado digamos malo, que es el que hacemos todos en casa, incluido yo mismo, podremos conseguir esponjosidad y por otra parte como el proceso de fermentación será bueno, ya que respetaremos los tiempos y además no añadiremos pesticidas ni químicos, el resultado va a ser un pan muy digno. Cuidado con dejarnos llevar por la vistosidad de algunas etiquetas de harina que ponen cosas del estilo a ‘la de mi abuela para hacer pan al estilo tradicional’, y cuando le damos la vuelta al paquete, vemos que solo contiene 6 gr de proteína. Con eso no hacía pan ni tu abuela ni la mía y por ende ni tú ni yo seremos capaces de hacer un buen pan en casa»; concluye Moncho López.
Puedo darte proteínas de las buenas.
Y así se escriben los post cuando no se tiene ganas de trabajar en esto de la información gastronómica, bien porque estás empachado de esa comida, o esa cena, ineludible e inaplazable, bien porque en estos días de transición de un año a otro lo que menos ganas tienes es de darle a doña tecla.
Por cierto, diré que esta forma de hacer periodismo, que ni tan siquiera es un corta y pega, sino un traslado de un lugar (el correo electrónico con una nota de prensa) a otro (tu blog), lo practican periodistas a las que les va muy bien profesionalmente.
Puta envidia.
Dado el día 363 del Año del Señor 2020.
