De la importancia del arroz para la humanidad da cuenta un
dato: según la FAO
en el año 2011, fecha de la que se tienen las últimas cifras oficiales, se
consumían en el mundo 56,4 kilos de arroz por persona y la estimación para el
para el bienio 2013-2014 señala una tendencia al alza del 2,6%.
El arroz es, a día de hoy, el alimento básico para más de la mitad de la
población mundial y su importancia es vital para la seguridad alimentaria.
población mundial y su importancia es vital para la seguridad alimentaria.
La Oryza
sativa es la gramínea de la que se extrae el arroz. Esta planta fue domesticada
por el hombre hace más de 9.000 años en China y es la marca de fábrica de la
revolución neolítica en Asia oriental. Nueve milenios después, sigue siendo el
alimento básico de medio planeta.
El arroz (del árabe, Ar-ruzz) se cultiva en tierras anegadas
periódicamente como los deltas de los ríos y los litorales planos. Se sabe que
el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y
35º, latitud Sur. Por citar un par de ejemplos cercanos; el delta del Ebro y
las marismas del Guadalquivir en los aledaños de Doñana son lugares
tradicionales de cultivo de arroz en España.
periódicamente como los deltas de los ríos y los litorales planos. Se sabe que
el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y
35º, latitud Sur. Por citar un par de ejemplos cercanos; el delta del Ebro y
las marismas del Guadalquivir en los aledaños de Doñana son lugares
tradicionales de cultivo de arroz en España.
El grano de arroz se cosecha cubierto por una capa de fibra
y una cáscara. Cuando se procesa de manera suave, retirando sólo la cáscara,
resulta un arroz integral, de color marrón, que no goza de las preferencias de cocineros profesionales, pero que sí aprueba cualquier nutricionista
y vegetarianos varios. El procesado más común, sin embargo, que retira la fibra
además de la cáscara, produce un arroz con menos cualidades nutricionales, pero
es, a su vez, un grano que se mantiene estable durante meses.
y una cáscara. Cuando se procesa de manera suave, retirando sólo la cáscara,
resulta un arroz integral, de color marrón, que no goza de las preferencias de cocineros profesionales, pero que sí aprueba cualquier nutricionista
y vegetarianos varios. El procesado más común, sin embargo, que retira la fibra
además de la cáscara, produce un arroz con menos cualidades nutricionales, pero
es, a su vez, un grano que se mantiene estable durante meses.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que
suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto
en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su
alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y
tiempo requiere para su cocción.
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que
suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto
en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su
alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y
tiempo requiere para su cocción.
China e India son los mayores productores mundiales de arroz
y Asia concentra los mayores niveles de consumo mundial. Tailandia, Vietnam e
India son los mayores exportadores de arroz del mundo.
y Asia concentra los mayores niveles de consumo mundial. Tailandia, Vietnam e
India son los mayores exportadores de arroz del mundo.
En el mundo de la restauración los arroces se categorizan en
cuatro grandes tipos:
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco
veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Muy empleado
en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Muy empleado
en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y
tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es
el más empleado en la cocina española (es el ‘arroz bomba’) y el usado en
Italia para hacer risottos. Es ampliamente utilizado en América Latina.
tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es
el más empleado en la cocina española (es el ‘arroz bomba’) y el usado en
Italia para hacer risottos. Es ampliamente utilizado en América Latina.
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se
suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Ideal para la
elaboración del sushi.
suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Ideal para la
elaboración del sushi.
Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea
en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee
un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee
un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
También existen otro tipo de categorizaciones. Por ejemplo,
según el color/aroma/tacto, donde estarían encuadrados el arroz glutinoso, el arroz
aromático, que abarca la mayoría de los
arroces de la India
y Pakistán denominados basmati y los arroces jazmín; y por último, el arroz
pigmentado, cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le
confieren colores como púrpura o rojo. Cuando el salvado se elimina del grano,
el color desaparece.
según el color/aroma/tacto, donde estarían encuadrados el arroz glutinoso, el arroz
aromático, que abarca la mayoría de los
arroces de la India
y Pakistán denominados basmati y los arroces jazmín; y por último, el arroz
pigmentado, cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le
confieren colores como púrpura o rojo. Cuando el salvado se elimina del grano,
el color desaparece.
Por último, según el tratamiento industrial al que se le
haya sometido se puede encontrar, el arroz vaporizado, al que se le ha quitado
el salvado mediante agua en una ligera cocción; y el arroz precocido o rápido,
cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de
unos veinte minutos a unos cinco.
haya sometido se puede encontrar, el arroz vaporizado, al que se le ha quitado
el salvado mediante agua en una ligera cocción; y el arroz precocido o rápido,
cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de
unos veinte minutos a unos cinco.
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de
bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria.
El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en
estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan
al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente
tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el
crecimiento bacteriano.
bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria.
El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en
estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan
al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente
tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el
crecimiento bacteriano.
Cabe aventurar que mientras exista humanidad en la Tierra el arroz seguirá
estando presente en la dieta de los seres humanos.
estando presente en la dieta de los seres humanos.
