De la misma manera que hay animales legendarios, caso del buey gallego; también hay algún pescado que ostentan la misma condición. El caso por antonomasia es el besugo, ese pescado de carne blanca, muy firme y con un notable contenido en colágeno que le da una textura especial y un sabor exquisito.
No deja de ser curioso lo que sucede con el besugo: salvo en los asadores –y no en todos- y con las excepciones de rigor, este pescado no se encuentra en la carta de los restaurantes, ni aparece en los libros de gastronomía y menos aún se muestran de él recetas en los programas de cocina (sin que sirva de reproche: ¿cuántas veces ha cocinado Argiñano besugo a lo largo de su carrera televisiva?, ¿Cuántas veces han tenido que elaborar este pescado en Top Chef o Masterchef?).
Y sin embargo, cuando llega la Navidad su precio se dispara (este año 2014 anda por los 60 euros el kilo) y siempre se pone de ejemplo de las subidas de precios que experimentan los alimentos en las fiestas saturnales de fin de año. Porque se tiene interiorizado el binomio besugo-Navidad.
En este orden de cosas es interesante recordar la antigua tradición (hasta hace poco más de treinta años) de cenar besugo en Nochebuena tenía un origen religioso: estas fechas eran antaño días de vigilia, por lo que se debía comer o cenar pescado y es en este tiempo invernal cuando el besugo se encuentra en plena temporada.
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| El besugo del Cantábrico estuvo a punto de desaparecer a causa de la sobreexplotación pesquera. (Foto: www.paladaressiglo21.com) |
Al igual que otras especies marinas, la sobreexplotación en la pesca del besugo, sobre todo en el Cantábrico, han llevado al este pescado al borde de la extinción (los más pesimistas hablaban ya de su desaparición), pero políticas muy estrictas de prohibición de su pesca han logrado que, poco a poco, la especie se vaya recuperando y empiece a verse de nuevo en las pescaderías besugos del Cantábrico, aunque ahora se clasifiquen como FAO 27, que es la zona donde se pescan.
Aquí es preciso desmontar un mito: Guipúzcoa, y sobre todo sus pueblos de Orio y Guetaria, tienen bien ganada fama de hacer unos formidables besugos a la parrilla. Su prestigio es tal que desde el año 2008 se celebra en Orio la Bisiguaren Festa o Fiesta del Besugo, unas jornadas gastronómicas con este pescado como plato principal en las que se reparten centenares de raciones de besugo a la brasa. La pregunta es obvia: ¿Cómo es posible que si no hay besugos en esa zona se asen tantos? Y la respuesta es: porque los traen de Tarifa (Cádiz). O dicho de otra manera; aquí está el ejemplo perfecto de la gastronomía de lo que se ha llamado, con acierto, Euscádiz.
Así que por aquí ya se empiezan a poner en claro alguna característica de la gastronomía del besugo: su mejor forma de elaborarlo es a la parrilla, que es donde se aprecian mejor todas sus cualidades organolépticas. Es cierto que se puede freir, guisar y escabechar pero no hay color ni comparación con el asado.
Aunque hay ligeras diferencias entre el besugo del Cantábrico y el de Tarifa, que en la actualidad cuenta con su propia Marca de ‘Calidad Certificada’: Besugo de la Pinta – Voraz de Tarifa; ambos son la misma especie Pagellus bogaraveo.
El besugo es un pez de la familia de los espáridos, de cuerpo oval, ligeramente aplastado. Pueden llegar a alcanzar 70 cm de longitud y un peso máximo de 4 kg. En todo caso los mejores son los que tienen unas medidas de 40 cm. y unos dos kilos de peso.
Su cabeza es de tamaño regular con ojos grandes y boca más bien pequeña. Color rosáceo, con tonos más o menos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre. Le caracteriza una mancha oscura, negruzca, situada al inicio de la línea lateral. Cuando no está bien fresco la mancha negra tiende a aclararse o incluso a desaparecer.
Es por esa mancha que en Andalucía se le conoce como Besugo de la Pinta.
Es un pez hermafrodita: los ejemplares jóvenes son todos machos y al pasar más o menos 10 años se transforman en hembras. Son pescados de lento crecimiento y pueden llegar a vivir hasta los 16 años.
El besugo se encuentra en una amplia zona de distribución que abarca el Atlántico Este (desde Noruega hasta Cabo Blanco en Mauritania) y el Mediterráneo Oeste.
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| La mejor época de consumo del besugo es entre octubre y abril, y cuando se dispara su precio en las pescaderías es en las fechas navideñas. (Foto: www.paladaressiglo21.com). |
En la actualidad se pueden encontrar besugo todo el año en las pescaderías, pero su mejor época de consumo va desde octubre hasta abril. Así que si quiere comer un buen besugo a un precio razonable espere a que pasen las fiestas navideñas.
Hace unos años se intentó en Galicia su producción en acuicultura, pero los resultados no fueron todo lo positivos que se esperaban y hoy sólo queda una oferta testimonial.
