La Mojama de Barbate ha quedado inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la UE desde el pasado 24 de noviembre de 2015, y así ha sido publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea.
Una Indicación Geográfica Protegida (IGP) identifica a productos agroalimentarios que tienen cualidades determinadas por su origen geográfico, sea una región o un país, y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en una zona geográfica definida. Y esto es lo que sucede con la Mojama de Barbate (Cádiz).
En el detallado pliego donde se indican las características específicas que se han de cumplir para tener el sello de la IGP de Mojama de Barbate se detalla desde donde se ha de obtener el producto hasta su envasado pasando por el aspecto que ha de tener el producto final y quienes podrán elaborarlo.
La zona de elaboración serán los términos municipales de Barbate y Vejer, ambos de la provincia de Cádiz.
La Mojama de Barbate, se obtendrá del lomo del atún, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, de las especies Thunnus albacares (atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla) y Tunnus Thynnus (atún rojo), ejemplares de un peso vivo superior a 200 kilos y sin limitación a la zona de procedencia, siempre que sean silvestres. El pescado puede llegar fresco o congelado.
De esta nueva IPG se producirán dos categorías, la Extra que será la mojama procedente de la parte interior de los lomos, la que está en contacto con la espina dorsal del atún que es menos grasa, y la Primera que será la que se obtiene de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la anterior, que tiene más grasa.
Los lomos se sometenrá a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados para tal efecto. El único ingrediente que se puede añadir es sal y está prohibido el uso de elementos químicos y aditivos.
El aspecto de la mojama será marrón oscuro en su exterior y al corte se muestra una coloración granate con distintas tonalidades. Se presentará envasado al vacío en bolsa de plástico transparente o en tarros de cristal, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas, en aceite de girasol o en aceite de oliva.
El producto final tendrá que ser una carne compacta, lisa y poco fibrosa, con una concentración de sal de entre el 3% y el 9%, y la humedad relativa debe estar entre 35 y 45%.
