Es un pescado perfecto; carne blanca y limpia, prácticamente sin espinas, nada graso y con un valor nutricional muy elevado, y que admite cualquier tipo de elaboración: vapor, grill, guisada, rebozada o romana y en preparaciones al horno. La gran variedad de cortes, rodajas, centros, medallones, etc., que se pueden hacer de su carne facilita la tarea.
Así que no es de extrañar que la merluza sea la reina de los pescados en España, llegándose a consumir 6 kilos por persona y año.
La merluza es uno de los pocos pescados en los cuales sus diferentes fases de crecimiento reciben nombres distintos y todo ellos gozan de una importante demanda por parte de los consumidores.
Son siete los nombres que recibe la merluza desde su nacimiento hasta su pleno desarrollo: pitillo, que ya era el tamaño más pequeño y que ya no se comercializa bajo ningún concepto, la carioquilla, que alcanza como máximo los 14 cm.; la carioca, que no puede exceder de los ¾ de kilo; la pescadilla, que alcanza un máximo de un 1¼ k.; la medianilla, que llega al 1½ k.-1¾ k.; la mediana, que está entre los 1.800 grs y los 2.200 grs.; y, por último, la merluza, que pesa más de 3 kilos.
La merluza, llamada en latín ‘merluccius’, ‘lucio de mar’, debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce, es un pescado que pertenece a la familia de los merúcidos y vive en aguas saladas.
Su hábitat hace a esta especia aún más especial: busca aguas templadas-frías, una temperatura media de 5º C y nada sobre los 200 metros de profundidad.
Físicamente es muy alargada y como achatada por los lados, alzando su tronco por la parte central. En la parte superior es de color negro y en el vientre predomina el color plateado. La cabeza está como aplastada y los ojos resaltan mucho por su tamaño y por estar hundidos en la cara.
La merluza tiene ese color y esa carne tan especial por su alimentación y su forma de moverse. Se alimenta de peces pequeños muy sabrosos y algunos de ellos muy granos, lo que hace que la carne de la merluza esté mucho más sabrosa.
En el mercado existe una gran demanda de merluza, tanta que en su momento se llegó a temer por su supervivencia como especie, sobre todo en los caladeros europeos. Fueron estas las razones para la imposición de cuotas de su pesca por parte de la Unión Europea. Como la demanda no dejó de crecer hubo que recurrir a las importaciones, sobretodo de Argentina y Africa.
Gracias a esa política de contención en su pesca, la merluza ha podido recuperarse y en la actualidad su captura, en especial la practicada con métodos artesanales, cubre una parte muy importante de la demanda existente. Sin embargo, las importaciones tampoco han dejado de crecer.
Las diferencias entre la merluza europea (‘merluccius merluccius’) y sus hermanas americanas (‘merluccius hubbsi’), y africanas (‘merluccius australis’) son sustanciales. Los expertos, y en especial los cocineros profesionales, demandan la merluza europea ya que ésta es la especie con la carne de más calidad, sabor y mejor textura.
La merluza europea se caracteriza por su piel de coloración gris azulado o metálico en el dorso, más claro sobre los costados o flancos y blanco plateado en el vientre. Por su parte, la merluza argentina, suele ser más grande y de un color más grisáceo que la europea.
