El queso Gorgonzola es uno de los quesos más conocidos de Italia, en dura competencia con el Parmesano, el Frana Padano y la mozzarella, y que está considerado también uno de los mejores azules del mundo y ahí compite con, ni más nmi menos, que el Cabrales, el Roquefort y el Stilton.
El Gorgonzola es un queso de corta pero compleja maduración donde en poco más de mes y medio desarrolla una plenitud de sabores y aromas debido a la calidad de la leche, al saber hacer quesero y a un zoológico microbiano de fermentos, mohos y levaduras en el que cada cual aporta su porción del secreto.
Existenten dos tipos de queso Gorgonzola; el ‘piccante’ y el ‘dolce’.
El dolce tiene un enmohecido interior sutil y repartido por la pasta donde coexisten diversos mohos que le confieren una coloración verde esmeralda sobre un fondo blanco crema.
La variante picante está elaborado más intensamente para darle una pasta más firme y blanquecina y el moho es de un azul más intenso con unamenor humedad y una textura más rígida que necesita como mínimo un mes más de maduración para desarrollar su potencia domesticada.
El gorgonzola, con Denominación de Origen Protegida desde 1996, se elabora con leche entera y pasteurizada de vaca de una calidad irreprochable, debido en gran medida al laberinto hídrico de la cabecera del Po y sus múltiples afluentes rodeado por los lagos del Norte de Italia y sus Alpes meridionales, tanto en su extracto seco y materia grasa como en su calidad microbiológica que favorecen el crecimiento y desarrollo de una rica y variada flora microbiana para su compleja maduración.
Para elaborar un queso Gorgonzola se coagulada la leche en unos 45 minutos, posteriormente se corta la cuajada manual y suavemente con una lira de alambres hasta tener gránulos de cuajada del tamaño de una avellana.
La cuajada cortada y reposada se va recogiendo con un gran cucharón y se van rellenando por capas los moldes de gorgonzola, hasta 20 kilos en fresco, para su autodesuerado.
Durante la maduración, los quesos se pinchan hasta dos veces, en semanas distintas, para favorecer el enmohecido interior, y periódicamente se calan para ver el crecimiento del moho.
La maduración del Gorgonzola debe darse en ambientes frescos y muy húmedos, para conseguir un proceso suave y no agresivo por exceso de temperatura, y una alta humedad para evitar su resecado y mantener la textura untuosa y cremosa.
Durante la maduración, los quesos se envuelven en una corona de tiras de madera para que transpiren pero no se deformen, siempre sobre baldas de madera que absorben el suero exudado y dejan transpirar la corteza que desarrolla un microcosmos de mohos y levaduras que confieren el aroma y sabor característicos.
Todas las piezas, que llegan a pesar más de 12 kilos, se van girando a menudo, una o dos veces por semana, hasta un mínimo de 50 días para el dolce y de 80 para el piccante.
