Este queso levemente picante, con una pasta dura, con poros, sin ojos, de color blanco amarillento al corte, fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en el año 1981. Sí, es el queso Roncal
El queso con D.O.P. Roncal está elaborado con leche cruda de ovejas latxas que pastan en el Valle de Roncal, a orillas del río Esca en el Pirineo Navarro, y que se alimentan de pastos y hierbas, que se abren entre los bosques de pinos y hayas.
La zona de elaboración y maduración de este queso es exclusiva de los siete municipios que componen el Valle de Roncal: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz.
Su elaboración es totalmente artesanal y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo animal y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.
La materia prima es leche cruda de oveja de la raza lacha y rasa, de baja acidez y de buena materia grasa y extracto seco, pudiendo utilizarse para la elaboración del queso de leche de oveja del cruce latxa por ‘Milchschaf’.
La elaboración comienza coagulando la leche a temperatura entre 30º y 37ºC con cuajo animal, en el tiempo máximo de una hora. Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una serie de cortes en la masa que ha quedado llenando los moldes de madera de haya y presándolos.
Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que se realiza a 12ºC durante 40 días y de allí a la maduración que dura como mínimo cuatro meses, contados a partir del salado, entre diciembre y julio, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos.
Fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en el año 1981, y además está amparado por la marca Reyno Gourmet, sello de referencia de los productos agroalimentarios con certificación de calidad de Navarra.
La mejor forma de cortar el Queso Roncal es hacer pequeños triángulos finos a partir de una cuña descortezada. De esta manera se puede apreciar los matices de su sabor recio y mantecoso al paladar.
Para conservarlo sin que sufra ninguna pérdida o disminución de sus cualidades, lo mejor es guardarlo en una bolsa de plástico dentro del frigorífico.
Paso 1:
Cortar el queso por la mitad con un cuchillo de hoja larga.
Paso 2:
Obtener un trozo más pequeño, cortando de nuevo en forma de cuña.
Paso 3:
Con la cuña en horizontal, quitar las cortezas de ambos extremos e ir cortando en triángulos finos.
Paso 4:
Poner los triángulos en un plato o fuente y guardar el queso sobrante.
