Su nombre está ligada a una de las actividades más penosas de la alimentación humana: la dieta (y hasta hace unos décadas estaba considerada únicamente como forraje para el ganado). Y sin embargo, la acelga, que es de lo que hablamos, lo tiene todo para triunfar en cualquier mesa; su color, su sabor ligeramente amargo, su textura… y además, sí, es sana, muy agradecida y versátil –con sus pencas se hacen uno de los mejores platos de la gastronomía diaria, de la real y verdadera: rellenas de jamón y queso, después rebozadas en huevo, freírlas y devorarlas. Y por si fuera poco es barata.
La acelga, cuyo nombre científico es ‘Beta vulgaris var’, se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, a la que también pertenecen unas 1.400 especies, han venido siendo cultivadas desde siglos por griegos, romanos y árabes,l siendo estos últimos quienes descubrieron las auténticas propiedades medicinales y terapéuticas de esta planta.
En España se cultivan mayoritariamente en el este de la península, siendo Cataluña y Valencia sus proveedores más importantes, así como determinados enclaves de la región murciana.
Cuando se vaya al mercado se han de seleccionar aquellas que presenten hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante y de pencas duras
La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el escaso número de variedades cultivadas. Su clasificación se establece en función del color, el tamaño de sus hojas y peciolos o pencas, el grosor de la penca y la recuperación rápida en el corte de las hojas. Las más conocidas, cultivadas y apreciadas por su calidad y gusto son:
Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización.
Verde con penca blanca Bressane: hojas muy onduladas, de color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm).
Luego existen otras como la acelga del campo, autóctona del litoral murciano, la paros, green, fordook giant, lucullus, brigntlights o la gigante carmesí.
La acelga es una verdura cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera.
Cuando se vaya al mercado (olvídese comprarlas en grandes superficies comerciales) se han de seleccionar aquellas que presenten hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante y de pencas duras.
La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 ó 3 días desde su recolección, de aquí la importancia de comprarla en el mercado y a vendedoras de confianza.
Guardada en el verdulero del frigorífico se conserva unos días más.
Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.
