Como estamos en plena temporada de espárragos, pues vamos a contar cosas de los espárragos.
Con los espárragos el tamaño sí importa, digan lo que digan (ya sabéis; ande o no ande caballo grande), así, los mejores tienen que ser muy frescos, firmes, derechos y con la yema bien apretada y cuanto más blanca mejor, puede ser rosa, pero nunca morada eso es síntoma de que se han recogido tarde.
Esos son los cuatro rasgos básicos para identificar los mejores espárragos.
Pero la característica definitiva, que es la que en definitiva cuenta es que sean tiernos, con poca hebra, y que tengan ese sabor entre dulce y amargo tan característico.
Acabamos con un mito: los más gruesos no son los mejores, a pesar de la muy buena prensa de la que gozan.
Al espárrago el cambio climático también le afecta (¿a quién o a qué no?) y de esta manera va camino de echar por tierra la famosa frase que se aplica a los espárragos en la ribera del Ebro: «los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno».
El espárrago blanco (Asparagus officinalis) es una planta herbácea que pertenece a la familia de las liláceas y está emparentada con la cebolla y el puerro.
Su origen se sitúa en Asia Menor, entre los ríos Eufrates y Tigris. Hay testimonios de que egipcios y griegos lo consumían y empleaban como ofrenda para los dioses.
La planta es un rizoma (se conoce popularmente como garra) que permanece bajo tierra entre ocho y diez años.
Anualmente desarrolla sus tallos o turiones: los espárragos que son la parte comestible.
Si se deja que les alcance la luz del sol generan clorofila y se vuelven verdes.
Si se mantienen bajo tierra, tapados los caballones con plásticos para que la luz no roce siquiera las yemas, pueden cortarse completamente blancos.
Para que el espárrago se mantenga blanco, no puede darle la luz, por eso se recoge de noche.
Los hombres que los recogen, van caminando a lo largo de la plantación y mientras lo hacen van introduciendo la gubia (instrumento que se utiliza para cortar el espárrago del rizoma) en la tierra a unos cinco centímetros de cada yema.
Los torcidos, morados o verdes no van a la cesta, se desechan.
A la hora de consumirlos los espárragos frescos deben lavarse con cuidado y pelarse, desde la base de la yema hacia abajo, para evitar las partes más fibrosas sobre todo en la base.
Se cocina sumergiéndolo en agua hirviendo unos minutos, al vapor, a la plancha o en la parrilla.
El aceite de oliva virgen extra, el huevo y el cerdo ibérico son sus mejores aliados.
Tanto fresco como en conserva deben consumirse tibio, nunca recién sacado de la nevera porque pierden sabor.
Mirame a los ojos y dime que consumes espárragos españoles.
Y recuerda, en España hay muy buenos espárragos, como por ejemplo los de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra, que engloba municipios de Navarra, La Rioja y Aragón.
Actualmente son 176 (más Bardenas) los municipios navarros acogidos a la Denominación, 43 los aragoneses y 38 los riojanos.
Deshecha a la basura los que vengan de China; son muy baratos y muy malos.
Consume producto nacional.
