La temporada del espárrago blanco (Asparagus officinalis) ya está tocando a su fin, que será a finales de este mes de junio (acostumbra a comenzar en abril), con lo que todavía se está a tiempo de paladear uno de los más delicados productos que da la huerta.
Felizmente los espárragos frescos y de temporada (que dicho sea de paso, cada vez hay menos en Navarra por lo laborioso de su plantación y recolección) no son los peruanos o chinos que han invadido el mercado del espárrago blanco en conserva.
El espárrago es una planta herbácea y pertenece a la familia de las Liliáceas al igual que la cebolla y los puerros. Consiste en un tallo joven y tierno que está descubierto y una parte que está bajo tierra, popularmente llamado “garra” que consiste en raíces y yemas.
Debe crecer debajo de la tierra y no recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial.
La recolección puede llegar a ser especialmente laboriosa y penosa ya que debe efectuarse a primera hora de la mañana, de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con gran cuidado. Esta es una de las razones por las cuales la extensión del cultivo del espárrago ha caído tan espectacularmente. Demasiado trabajo y demasiado duro para tan poca recompensa económica.
Los espárragos se clasifican en función de tres variables: por su grosor, su frescor y su ternura. Respecto del grosor, es importante que sea compacto y no hueco o leñoso. En cuanto a la ternura da la pista de si el producto es óptimo o no.
No es raro encontrarse con espárragos fibrosos o que tiene hilos o hebras y que son de peor calidad. Esto se debe a que la planta del espárrago al ser atacada por las plagas genera más fibras y más fuertes para defenderse.
Algunos expertos en este producto, consideran que es importante que a la hora de servirlos que estén calientes o tibios, para así apreciar mejor sus aromas y sabores. Otros sabios optan, en cambio, por el hecho de que lo importante es comerlos y disfrutarlos, tengan la temperatura que tengan.
Aparte del espárrago blanco existen otra variedades más o menos populares, como el espárrago verde o triguero. Su color se debe a que al cultivarse en contacto con la luz del sol actúa la clorofila. Tiene menor cantidad de asparragina, sustancia que da ese particular sabor al espárrago pero su aporte vitamínico es mayor. Este espárrago era el que se consumía hasta finales del siglo pasado pero su cultivo bajo tierra dio lugar a la aparición del espárrago blanco.
En Italia también se popularizó el esparrago morado ‘violetto d’albenga’, que se caracteriza por su alto contenido en azúcar y bajo nivel de fibra. Hoy en día se sigue cultivando en Estados Unidos y en Nueva Zelanda.
Sobre como pelar y cocer los espárragos blancos hay muchos vídeos, pero este, sencillo y claro, está muy bien:
