De la importancia de las guindillas de Ibarra en la gastronomía guipuzcoana, y por extensión en la vasca, dan cuenta dos hechos. El primero, y fundamental que ya por si sólo haría pasar a este tipo de pimiento a la historia de la cocina vasca, es que es una de las tres partes fundamentales de la ‘Gilda’, el pintxo con el que comenzó todo este fenómeno que ahora vive su mayor expansión.
El segundo, que si se quiere comer una alubiada a la manera vasca, con todos sus sacramentos, la guindilla de Ibarra, tiene que estar presente sí o sí.
Las primeras ‘piparrak’ (nombre con el que se le conoce popularmente en el País Vasco), también conocidas como ‘langostinos de Ibarra’, ya han llegado al mercado. Su punto óptimo de consumo llegará a finales de julio y se extenderá hasta finales de octubre, pero desde junio ya pueden empezar a ser degustadas por los más impacientes.
Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco, mayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa), pertenecientes a una variedad autóctona denominada ‘Berezi’ (Especial, en su traducción al castellano).
Esta es una guindilla de carne tierna y piel fina, pequeña de longitud -entre 5 y 12 cm-, de forma estrecha, alargada y lisa, que cuenta con un pedúnculo o rabo estrecho y largo.
El color de los ‘langostinos de Ibarra’ es verde amarillento, con un ligero brillo uniforme en su coloración.
Aunque la mayoría de ellas están prácticamente exentas de picor, gracias a la selección que se ha ido haciendo por parte de los productores, a veces aparecen algunas que pican como la rabia y dejan al sufrido consumidor con ganas de irse al Antártico a intentar paliar el intenso quemazón que sufre.
La guindilla se recolecta a mano cuando se encuentra en su punto óptimo de desarrollo, que suele ser desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre.
Es sabido que cuando un producto tiene éxito las posibilidades de ser imitado se multiplican exponencialmente (ahí están los espárragos o los pimientos del piquillo). Fue por ello que los productores de las guindillas de Ibarra solicitaron el Label Vasco del Calidad Alimentaria ‘Kalitatea’, que les fue concedido en octubre de 1997.
Desde ese momento sólo se pueden llamar ‘guindillas de Ibarra’ aquellas que cumplan unas estrictas y determinadas cualidades, que incluyen desde la zona donde se produce hasta el grado de humedad y pluviosidad necesaria.
En la preparación de un ‘gilda’ se necesitan un ingrediente: guindillas de Ibarra (si son de otro lugar no vale, puede que el pintxo esté muy bueno, pero tendrá que llamarse se otra manera); y a partir de aquí hay dos variantes fundamentales; una es con una anchoa en salazón (nada de marinadas), y la otra es con un taco de atún, y todo ello rematado con una aceituna, que puede ser rellena o no.
Para unir todos estos ingredientes, , y al igual que ocurría con muchos de los primigenios pintxos, se utiliza un palillo, razón por la cual también recibían el nombre, ya abandonado, de ‘banderillas’.
