Aunque han caído en desuso –como casi todo lo francés en esto de la gastronomía- y han sido sustituidas por palabras españolas más comunes y de fácil entendimiento; “cortar muy picado”, “cortar en bastoncitos”, lo cierto es que alguien que aspire a ser un buen cocinero debe conocer –y a ser posible dominar- el arte del corte de las verduras y hortalizas, y además conocer los conceptos adecuados (si lo que quieres es seguir siendo un cocinillas, entonces no tienes por qué saber nada de esto).
La causa principal de cortar la verdura en trozos semejantes en formato, peso y dimensiones es que de esta forma se facilita su cocinado, haciendo que los tiempos de cocción no varíen en exceso.
Hay al menos diez formas de cortar las verduras y las hortalizas en la cocina occidental. Sin embargo, sólo cuatro son esenciales para cualquier cocinero, y las otras seis son cortes específicos para determinados productos.
Las cuatro formas de cortar las verduras son:
Mirepoix:
Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1), son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el mirepoix ‘magro’, se emplean sólo verduras crudas. En el mirepoix ‘salteado’, se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción.
Suele ir acompañado de un ‘bouquet garni’ (hatillo con hierbas aromáticas) o especias para reforzar el sabor.
Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta y no sustituye a la guarnición.
Brunoise:
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado). Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.
El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los ‘dados’ entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Juliana:
Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas.
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro ‘Le Cuisinier Impérial’, en 1806.
Jardinera:
Muy similar a la juliana, y sólo se diferencian en el variado el tamaño. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc.
Es el corte más común en la elaboración de patatas fritas.
Es necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Y después están seis cortes de los que puede prescindir pero que no está de más conocerlos (un buen profesional tiene que conocer hasta lo inútil de su profesión):
Chiffonade (en español chifonada)
Es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Vichy:
Es un corte específico para verduras cilíndricas, espárragos, zanahorias, ajos tiernos, etc.
Se puede cortar la hortaliza entera o partirla por la mitad, según interese y sea más adecuada para la preparación requerida.
Tourne: (también torneado)
Es un corte de 5 cm de largo y 1.9 cm de diámetro. Torneado, es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide.
Emincé:
Se suele emplear sobre todo para cortar cebollas y ajo.
Para cortar en emincé, se pela la cebolla y luego se corta bien fino en el sentido que se prefiera; se puede hacer en forma vertical o en forma horizontal, con respecto al alimento a preparar.
Pont Neuf (Puente Nuevo):
El Pont Neuf es el puente más antiguo que se conserva en París, y al parecer, fue el lugar en el que empezaron a venderse las primeras patatas fritas (o eso dicen los franceses).
Las patatas ‘pont neuf’ son las que se cortan en bastones de seis o siete centímetros de largo por un centímetro de ancho.
Noisette (avellana):
Con este corte en noisette se obtienen bolitas del tamaño de una avellana.
Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.
El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada ‘sacabocado’ o ‘boleador’.
