Aunque con el puerro se elaboran extraordinarios platos, como la porrusalda vasca o la vichyssoise francesa, lo cierto es que su lugar en la elaboración de platos de cocina está más destinado a formar parte del conjunto de ingredientes para hacer la receta que como protagonista. Su uso culinario es generalmente para platos salados, caldos, sopas, purés, guisos, sofritos, pero su sabor dulzón puede servir también para elaborar algunas recetas dulces.
El puerro (Allium ampeloprasum var. Porrum) es una hortaliza de la familia de las liliáceas, como las cebollas, los ajos, el cebollino y las cebolletas. El puerro, como es conocido, tiene una forma alargada, con un bulbo en un extremo y hojas verdes en el otro. Su tamaño alcanza los 50 centímetros de longitud y de 3 a 4 centímetros de grosor, mientras que su peso oscila entre los 80 y 200 gramos.
Los puerros son originarios de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel y existen desde hace por lo menos 4.000 años. En la antigüedad se utilizaba tanto medicinalmente como alimento.
En España se cultiva principalmente en el norte de España: País Vasco, Navarra y La Rioja. El país que más produce y consume puerros es Francia.
En función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor. Los puerros se pueden clasificar en puerros de otoño e invierno, que son los más gruesos y de sabor fuerte; y los puerros de verano, los cuales su tamaño es menor que las anteriores variedades, son más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad.
La mejor temporada del puerro comienza a principios de otoño y finaliza en primavera.Existen dos grupos de variedades: la variedad de puerros cortos o semilargos que comprende Grueso de Rouen, musselburgh, platina, arcadia, electra, malabare y dactilo; y la variedad de puerros largos; entre los que se encuentran el largo de gennevillier, largo de meziers, largo de bulgaria, large american flag, alaska, artabau, romil, elina, paina y helvetia.
En España las variedades más conocidas son: atal, selecta y goliat.
