‘Demisec’, que tiene por subtítulo ‘Y Otras Reflexiones sobre Gastronomía’ es el nuevo libro de Miguel Brossa i Real (Barcelona, 1942), un hombre con fortuna, pues sólo una persona muy afortunada puede definirse como un gastrónomo a tiempo completo, estudioso de la cocina bajo cualquier perspectiva, además de viajero incansable recorren el mundo en busca de nuevas experiencias.
Brossa, que escribe con un estilo directo y erudito al mismo tiempo, desenfadado y hasta provocador, quiere ofrecer en ‘Demisec’ su particular visión de la gastronomía. De esta manera los diecisiete capítulos que componen ‘Demisec. Y Otras Reflexiones sobre Gastronomía’, pueden agruparse en tres grandes bloques: La primera parte estaría compuesta por textos relacionados propiamente con la restauración: los tipos de cocinero, la influencia de guías y críticos, y problemáticas muy complejas como el temido cero, esto es, la desolación que representa para el restaurador la visión de un comedor vacío, son algunos de los aspectos del tema que trata.
Un segundo grupo de escritos ofrece un punto de vista más sociológico, geográfico o histórico, como son el papel de las asociaciones y las academias de gastronomía, la realidad de un producto que, como el caviar, cada vez resulta más difícil de obtener y la relación de la gastronomía con otras aficiones. Asimismo, entra en este bloque la vocación y las prácticas torticeras de un determinado marketing relacionado con la alimentación, la dietética y la gastronomía.
Por último, aborda temas relacionados con la tecnología o la ciencia y aquí es donde Brossa se muestra más preocupado por las derivas que, en torno a la gastronomía y la alimentación se están produciendo, caso del veganismo, los vegetarianos, los productos ecológicos y los biodinámicos (que son un verdadero disparate, salvo que se sea un firme defensor de la astrología como ciencia). Igualmente aborda el tema de las alergias y las intolerancias y con la ayuda de científicos, a modo de entrevistas, aborda una serie de temas médicos pero que son de gran importancia en la alimentación: el papel de la flora intestinal en la tolerancia y la apetencia a la hora de comer; o la potencia de los hidratos de carbono.
Un aclaración: ‘Demisec’ es una palabra inventada por Miquel Brossa que aparece por primera vez en su anterior libro ‘Canaille’(pag. 22) y que el propio autor explica:
«La etimología de demisec hay que buscarla en el consumidor de cava semiseco, en aquella época en que ‘todavía estaba permitido llamarle champagne’ solo existían tres espumosos, dos de ellos supuestamente extremos: dulce y seco. Aquella actitud dubitativa tiene su equivalente en el mundo de la gastronomía: optar por la posición que menos compromete. Jamás pedirán sangrante la cocción de la carne, pero tampoco se atreverán a pedirla muy pasada.
«No desean las ostras muy grandes, sino más bien pequeñas,(…). Su tamaño de la ración, moderado. El vino, mejor rosado: ni blanco ni tinto. Picante, solo un poco. En general, la característica principal de los semisecos es el gusto por evitar definirse y pasar desapercibidos. En cualquier situación de la vida jamás se mojan. Se sienten más cómodos en el terreno de la inconcreción. Temen posicionarse, por desconocimiento o por miedo a ofender a personas del entorno. Un semiseco piensa que la ambigüedad le proporciona más capacidad de maniobra. (…)»
Y Brossa continúa: «El demisec tiene forma y dimensión sociológica propia, que comenzando por la gastronomía puede extrapolarse a casi todos sus campos de acción. Sus preferencias gastronómicas discurren paralelamente a las estéticas y se traducen, incluso, en cuestiones relacionadas con la ideología política, en la que, por lo general, adoptará posiciones de centro. (…)
«El demisec, al igual que prefiere determinados restaurantes, frecuenta determinadas tiendas de moda, donde adquiere, por lo general, ropa discreta para evitar llamar la atención, también tiene preferencias concretas en lo referente a cuestiones de arte.(…)»
‘Demisec. Y Otras Reflexiones sobre Gastronomía’ merece ser leído sólo para saber si uno es un insulso, insustancial y anodino demisec.
| Editorial: Planeta Gastro Páginas: 324 Año: 2019 |
