El congreso de la marmota. Notas en torno a San Sebastian Gastronomika 2018

Hay una popular película que en España se tituló ‘El día de la marmota’ y donde se narraba como Phil Connors (Bill Murray), un meteorólogo algo frustrado, acude al pueblo de Punxsutawney el 2 de febrero para retransmitir el comportamiento de una marmota que, se supone, va a determinar cuánto tiempo queda hasta que termine el invierno. Esta tradición se conoce como el Día de la marmota. Lo que no imaginaba el personaje de Murray es que deberán pasar la noche en el pueblo debido a una tormenta de nieve y, a la mañana siguiente, volverá a tener la sensación de estar viviendo siempre el mismo día. Y así, queda atrapado en un bucle temporal.

Pues mucho de ‘El día de la marmota’ ha tenido la edición de 2018 del congreso San Sebastian Gastronomika.

Y es que una de las características más definitorias de San Sebastian Gastronomika es su previsibilidad. Se sabe que no va a haber ninguna sorpresa, nada que rompa la vital monotonía y mansedumbre en la que vive este evento gastronómico.

Y esto se ha cumplido a rajatabla en la bautizada como vigésima edición de San Sebastian Gastronomika. Hay platos vacíos que tienen más aventuras y recovecos que la celebración de este evento.

Para que nadie pueda decir que existe algún tipo de animadversión hacia esta propuesta congresual (y si, llegado el caso, la hubiera, a los responsables de la organización del mismo, felizmente, les daría exactamente igual) y por consiguiente vamos a poner en primer lugar las mejores que ha experimentado en esta nueva edición San Sebastian Gastronomika.

Lo primero que hay que resaltar es que ha aumentado el número de stands presentes, con una notable presencia de las instituciones políticas relacionadas con la alimentación y el turismo (tanto turismo que esto se parece cada vez más a Sevatur) de las más diversas comunidades autónomas españolas.

Es cierto que algunas representaciones que han venido en los últimos años han faltado a la cita, pero no es menos cierto que otras (La Coruña, Málaga, Tenerife) han llegado para sustituirlas.

Hay que mencionar también que, sin que viniera a cuento, también ha habido la presencia de una delegación extranjera, en este caso Hungría que más que vender gastronomía lo que ofrecía era, sí, turismo.

Sea por lo que sea, lo cierto es que este año San Sebastian Gastronomika ha sido la edición más española de todas las celebradas hasta el momento (o al menos todas las que he vivido en vivo y en directo).

En esta edición se han olvidado de las cocinas extranjeras y exóticas, que se estaba demostrando un camino sin salida con el planteamiento existente y al que es necesario darle una vuelta o un empujón, y han apostado decididamente por cocineros españoles.

Por la parte profesional que me toca, hay que felicitar a la organización (aunque haya necesitado unos cuantos años para hacerlo….) por ampliar y mejorar el espacio para la prensa. Ahora sí se podía trabajar con cierta comodidad (no como en Madrid Fusión donde los plumillas son tratados poco menos que como almorranas –algo molesto y que hay que eliminar). De todas formas tampoco hay que hacerse muchas ilusiones con esto, ya que si El Diario Vasco puede vender ese espacio a alguna empresa lo hará sin miramientos. El negocio es el negocio.

Antes de continuar es necesario aclarar un punto importante. Y es que no debe existir el más mínimo resquicio, ya no sólo para las así llamadas ‘fake news’ sino también para las ocultaciones o las medias verdades.

La cuestión es que, en sentido estricto y en honor a la verdad, esta no ha sido la vigésima edición de San Sebastian Gastronomika si no que ha sido la décima. Y no, no son matemáticas recreativas.

Ciertamente los responsables de este congreso dijeron algo al respecto, pero no es menos cierto que fue con la boca pequeña y que posteriormente todos sus voceros han vendido la idea de que esta era la vigésima edición del congreso. Y esto no. Hay que ser, si se puede, un poco más honestos.

La explicación es la siguiente: Lo que se cumple son 19 años desde que en 1999 tuvo lugar la primera edición del Congreso ‘Lo mejor de la gastronomía’, el primer evento de alta gastronomía celebrado en Donostia (no olvidemos que su fundador fue Rafael García Santos, quien llevaba celebrando un congreso de alta gastronomía en pequeño formato desde al menos una década antes en Vitoria).

Dicho congreso se celebró en Donostia hasta 2008. Tras un muy importante desencuentro entre García Santos y los responsables de El Diario Vasco, azuzado en parte por agentes externos al periódico, Santos abandonó todas las responsabilidades organizativas del aquella feria y se llevó su idea, porque era su proyecto, a Alicante, donde tuvo un breve recorrido ya que la crisis económica comenzada en 2008 se lo llevó por delante.

Al trasladarse el congreso a otras latitudes, se planteó la necesidad de dar continuidad al antiguo, para no perder las sinergias profesionales y empresariales creadas, pero con una nueva dirección, un borrado absoluto, de carácter muy estalinista, de cualquier referencia a García Santos, y una nueva propuesta organizativa que significase comenzar todo desde cero. Y de ahí San Sebastian Gastronomika.

Y aquí ya el primer error de la organización: si se van a apropiar (y aquí no vamos a entrar si con razón o sin ella) del legado de Rafael García Santos, ¿qué menos que rendirle un homenaje en toda regla? Pero no. A lo más que se ha llegado, y es poco, es a invitarlo como participante en el coloquio ‘La evolución en la cocina de vanguardia’, que se celebró el martes 9 en el Auditorio del Kursaal, sede central de San Sebastian Gastronomika. Y nada más.

Cabe presumir, a pesar de los intentos de hacer borrón y cuenta nueva tanto por parte de García Santos como de los responsables de El Diario Vasco, que es quien paga y manda, que todavía sigue supurando, igual no mucho pero sí lo suficiente, la vieja herida como para que al afamado y polémico crítico gastronómico lo hayan ninguneado de esta manera.

Igual alguien pensó que si se han podido reconciliar Martín Berasategui y Andoni Luís Aduriz (que mereció la foto de portada de el periódico organizador de San Sebastian Gastronomika) también podía suceder algo similar con García Santos y El Diario Vasco. Pero no, o al menos no del todo.

Sobre las conferencias, charlas, coloquios, disertaciones y todo lo que se quiera, protagonizadas por los cocineros, ya sea en el Auditorio, ya sea en la Sala de Cámara, en las Salas 10 o en la 35, o en restaurante Ni Neu, sólo se puede decir que de tan cómodas y seguras que son, tan faltas de sorpresas y estupores, que sólo provocan aburrimiento (más o menos profundo) y un gran bostezo, tanto que según se sale de los espacios donde se han ofrecido esas, se supone que enseñanzas, se olvidan rápidamente (no es de extrañar que los diferentes bares que se montan a lo ancho y largo del recinto congresual están siempre abarrotados… será para olvidar).

Ya que los cocineros están empeñados en presentar ya todo en vídeo (con una introducción al turismo de la zona de donde vienen), habría que pedirles que, por favor, innoven un poco. Sólo un poco. Es que además no tienen que inventar nada, basta con que copien los que hacen y han hecho Heston Blumenthal (fantásticos sus videos, puro siglo XXI) y Gordon Ramsay para que todo se vea mucho mejor. Ya puestos, que la revolución (sea lo que sea esto) no sea sólo culinaria. Hay que abrirse un poco la cabeza.

Una de las cuestiones de las que se habla mucho, pero mucho-mucho, sobre todo por parte de los cocineros más veteranos, es de la juventud y los nuevos valores y las nuevas promesas que vienen empujando y blablablá… pero a la hora de la verdad siguen siendo, no ya ninguneados, que eso parece que va ya de suyo, si no ignorados hasta el desprecio.

A estas alturas de la vida y del congreso no tengo ya nada claro que los Diez, Txapartegis, Mansos, Trincados y tutti cuanti…. no se lo busquen y se lo merezcan. Ya les vale tanta cobardía y tanto enjuague para no dar un puñetazo en la mesa y decir algo así como ¡¡¡hasta aquí hemos llegado!!!,, ya que, en el mejor de los casos, funcionan de comparsas. En todo caso aquí hay que reivindicar la figura de Ixak Salaberria que estas fechas prefiere irse a jugar al golf.

El crítico del diario El País y organizador de Madrid Fusion Carlos Capel afirmó, en el coloquio en el que participó que el futuro es femenino. En San Sebastian Gastronomika tienen tan marcado esto a fuego que ha sido por ello que en esta edición han participado media docena escasa de mujeres (una de ellas, además, invitada por Hilario Arbelaitz). Y después un abismo de nada y nadie. Y de este tema está ya todo dicho.

Lo que este año ha sido un chasco importante ha sido la poca aceptación que ha tenido el Street Food. Si en años pasados se formaban colas para comprar la comida que se ofrecía en los porches del Auditorio del Kursaal, este año la propuesta de un pintxo y un pote a 4 euros (dos pintxos y una bebida 6 euros) no ha calado en la ciudadanía. Cosa de la que no hay que extrañarse. Esto es como intentar venderle polo a un esquimal, y más si ese esquimal es un ñoñostiarra.

Pregunta sin maldad: ¿Por qué en San Sebastián Gastronomika se dan premios? Total para el caso que les hacen mejor que lo dejen. Un ejemplo lamentable: el Premio de Periodismo Gastronómico ‘Pau Albornà i Torras’ que este año recayó en el chef y presentador de programas de televisión Anthony Bourdain (in memoriam), que lo recogieron José Andrés y Mat Goldin, fue verdaderamente triste y penoso; entregado a toda prisa en una esquina del escenario del Auditorio del Kursaal, sin ninguna elegancia y atención.

(Una nota para los de COVAP: antes de mandar a la responsable de comunicación al congreso denle una semana de vacaciones, que la pobre ya no puede más de tan cansada como está para atender a la prensa y lo que apetece es sentarse y tomarse una cervecita bien fresa. Ese gesto de cansancio y hastío que dejó ver no está al alcance de cualquiera-. Esto es un servicio gratuito de ayuda a las jefas de comunicación).

Así que del resto de galardones que se entregaron, que no tienen ya ninguna relevancia habida cuenta de cómo tratan a los premiados, mejor lo olvidamos.

¿Y los varios y distintos concursos? Todo en este mundo es susceptible de convertirse en un concurso, pero debiera marcarse una línea imaginaria que pasase lo que pasase no se debiera traspasar. El hecho de que se haya organizado un concurso de ensaladillas rusas marca ya un bajo nivel en este tipo de propuestas. Así que corremos un tupido muro de acero sobre todo ello.

Coda final: como la empresa organizadora de San Sebastián Gastronomika, la catalana GRS comandad por Roser Torres, ha sido adquirida por El Diario Vasco, cabe aventurar que en la próxima edición empezará a haber cambios. En qué dirección y con qué profundidad, sólo el tiempo lo dirá.

Cifras de San Sebastian Gastronomika 2018

Q.E.D.