La cocina japonesa se ha puesto de moda, como pone de manifiesto el creciente número de restaurantes, bares y sushi lounge que se han abierto en los últimos años especializados en esa gastronomía; y todo ello sin contar los numerosos establecimientos que ofrecen platos basados en recetas de origen japonés.
Sin embargo, cuando a un cliente le ponen delante la carta del menú, sobre todo las trescientas primeras veces, el desconcierto y la sensación de enorme despiste es gigantesca: ¿sushi?, ¿nigiri sushi?, ¿tataki?, ¿maki?… auxilio!!!, sáquenme de aquí!!!. Así que lo que sucede es que se acaba pidiendo a boleo, y si sale con barba San Antonio y si no la Purísima.
Sin ánimo de profundizar, pero con la intención de dar pistas, aquí vamos a presentar las cuatro preparaciones básicas y más comunes que se pueden encontrar en un restaurante japonés, con dos codas.
El sushi, que es la manera más popular e internacional de ‘comer japonés’, es en realidad una forma de preparar el arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos y no hace alusión a los diferentes ingredientes que pueden acompañarlo.
Las formas más comunes de preparar el sushi son:
- Nigiri Sushi es la variedad de sushi más popular y consumida en Japón. El arroz se moldea y prensa a mano hasta darle una forma cilíndrica. No debe quedar ni muy compacta ni muy suelta; lo justo para que no se rompa al cogerla pero sí se deshaga en la boca sin esfuerzo. A continuación se cubre con una delgada porción de pescado: salmón, atún, carabinero y anguila. Sólo se moja en salsa de soja la parte del pescado. Se comen de un solo bocado y ‘boca arriba’ con el arroz hacia la parte superior, de forma que el pescado toque la lengua.
- Maki Sushi significa ‘rollo’ (en el sentido de ‘enrollar’, no en el de que sea algo aburrido). Esta variedad de sushi se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca, con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar en ocho piezas. Las piezas de Maki Sushi se comen con palillos -si lo sabe hacer, y si no para eso está la mano- y de un solo bocado.
- Uramaki; tiene una presentación inversa al sushi, pues las algas nori y los ingredientes se encuentran dentro del rollito de sushi y el arroz, por fuera. Al igual que el maki, son los recomendados para probar por primera vez un sushi, especialmente porque están preparados para el paladar occidental. También se le denomina ‘California roll’, ya que fue una creación americana. El nombre de Uramaki, proviene de ‘ura’ que significa ‘al revés’ en japonés.
- Temaki es el ‘sushi enrollado a mano’. Se trata de un cono de gran tamaño formado por una hoja de ‘nori’ rellena de arroz y otros ingredientes, similares a los del maki, en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos. En japonés ‘te’ significa ‘mano’ y ‘maki’ quiere decir “enrollar”.
Sashimi: técnicamente no es sushi, ya que no lleva arroz. Son pequeñas y delgadas láminas de pescado fresco. Aunque su preparación parezca de una gran simplicidad, lo cierto es que el corte del sashimi es uno de los más rigurosos entrenamientos para un futuro sushiman. Exige una determinada destreza en el manejo de los palillos de cocina y cuchillos de despiece y fileteado. Para asegurarse de que el sashimi ofrecerá un aspecto apetecible tras la extracción de los filetes, ésta debe hacerse de forma precisa y sin apenas tocar la pieza con las manos.
Teriyaki: Es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa dulce. La palabra ‘teriyaki’ deriva de ‘teri’, que se refiere al brillo que le da la salsa, y ‘yaki’, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.
Y ahora, disfruten de la comida japonesa.
