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| El antropólogo y empresario gastronómico Sergio Gil. |
Que a un congreso relativo a las tendencias e innovación en sala y servicio en el mundo de la restauración acuda un antropólogo no deja de ser una rareza digna de encomio, ya que significa abrir un nuevo espacio de reflexión en este ámbito tan específico.
Sergio Gil, empresario gastronómico y antropólogo social que colabora con el Departamento de Antropología Urbana de la UB, fue el encargado de exponer algunas de las conclusiones de sus investigaciones antropológicas en torno al mundo de los bares, y en concreto por qué la gente va a los bares.
Este barcelonés lo tiene fácil para realizar sus observaciones profesionales ya que es propietario de tres bares La Libertaria, El Colibrí y La Peninsular, todos ellos radicados en Barcelona.
No le fue fácil articular su charla ya que si tomaba la deriva más académica buena parte de los presentes acaso entendiesen más bien poco de lo que decía, mientras que si bajaba en exceso su exposición todo podría quedar en un conjunto de anécdotas y chascarrillos. Asi que optó por un inteligente camino intermedio para explicar por qué las personas acuden a los bares.
La antropología en España peca, entre otros muchos pecados, delitos y faltas, de no preocuparse por lo que le rodea y sí, en cambio, estar más atenta a los estudios académicos que no le interesan a nadie más que a los propios académicos para hacer curriculum y subir en la escala profesional.
De esta manera, la antropología no se ha preocupado por el estudio de campo de temas como la gastronomía o la música. “La antropología no ha creado material sobre este sector, porque no le ha interesado estudiar los restaurantes”, denunció Gil, y ello a pesar de que la gastronomía es “una industria potente que genera beneficios”.
A la pregunta de ¿qué factores influyen en los ciudadanos a la hora de elegir un bar o un restaurante?, Sergio Gil expuso tres razones: La primera; “La patrimonialización de lo auténtico”. La segunda, “el enclasamiento social”, en este caso concreto en el cómo consumimos en función del estatus social que reflejamos. La tercera, la “sociabilidad en el bar”: cómo intentar perimetrear un conjunto de personas dentro de un bar, teniendo en cuenta el ‘espacio frontera’, que significa que la gente nos sentimos más cómodos y conectamos, en sitios en los que pasamos de lo público a lo privado”.
Sergio Gil constata que en este locales “actuamos constantemente de forma animal; tenemos unos comportamientos que nos llevan a hacer siempre las mismas cosas, también en un bar o un restaurante”.
Dos elementos importantes en sus investigaciones son la ‘marca’, que permite ver cómo actúa la gente en función de cómo se colocan determinados objetos; y la ‘huella’, que es un “ejercicio policial” para ver cómo queda al final la mesa tras el servicio.
Para el antropólogo barcelonés, bares y restaurantes deben tener lo que denominó “espacio de huida”, a fin de que los clientes tengan una cierta seguridad de que pueden escapar de ese lugar en un momento determinado; y también deben contar con un “espacio de ataque”, aquel en el que el clientes es abordado por los camareros.
Un bar, que Gil lo definió como “un cuadro vivido”, debe estar adaptado al barrio al que pertenece; “hay que tener en cuenta el cliente tiene un vínculo con el barrio. La gente y el barrio tiene que hacer suyo el local”, afirmó, y subrayó que “nadie compra arqueología” y que para muchos tipos de relaciones sociales y para los espacios urbanos, “no hay sustitutivo para el bar”.
En tanto que empresario, las investigaciones sobre el uso de los bares por parte de sus usuarios tienen un fin: “con investigación antropológica sobre el espacio quiero llegar a la excelencia del servicio”.
