Iñigo Bozal (Rest. La Fábrica): ‘Arroz cremoso de setas y hongos con crema de foie’
Largo, corto, medio, silvestre, glutinoso, aromático,… el arroz es uno de los cereales más versátiles que existen. Con él se pueden preparar desde primeros platos, en su enorme variedad de ensaladas, hasta postres.
De la importancia del arroz para la humanidad da cuenta el hecho de que es el alimento principal de más de 3.000 millones de personas. Y para el resto de los humanos un ingrediente que no puede faltar en la dieta.
En el restaurante La Fábrica (Calle del Puerto, 17. San Sebastián) Iñigo Bozal, su chef y propietario, prepara este exquisito ‘Arroz cremoso de setas y hongos con crema de foie’.
Receta de ‘Arroz cremoso de setas y hongos con crema de foie’ del restaurante La Fábrica
Ingredientes:
Arroz
Setas
Nata
Hongos de 2ª
Recortes de foie
Caldo<
Vino blanco
Cebolla
Salsa de carne
Mantequilla
Elaboración:
Para el arroz
Poner una cazuela con aceite de oliva al fuego. Rehogar en el aceite 2 kilos de arroz y una vez rehogado añadir ½ botella de vino blanco.
Dejar reducir un poco y añadir stralux y agua caliente hasta un poco mas que cubrir el arroz. Dejar hervir durante 6 minutos. Enfriar con agua y escurrir.
Para la salsa de hongos
Pochar 3 cebollas en una cazuela con aceite. Una vez pochado añadir los hongos de 2ª y rehogar. Añadir 3 litros de nata y 2 litros de agua con starlux. Dejar hervir un rato. Triturar y colar. Poner a punto de sal.
Para la salsa de foie
Poner en una cazuela el kilo de recortes de foie con 3 litros de nata y 1,5 litro de caldo (agua con starlux). Añadir una pizca de azúcar y pimienta blanca. Dejar hervir por lo menos 10 minutos, triturar y colar. Espesar si fuera necesario con maicena. El espesor ideal es meter una cuchara de madera y tiene que quedar una película fina en la cuchara. Poner a punto de sal.
Final y presentación:
En un cazo poner el arroz necesario por persona (un puñado más o menos).
Añadirle como 2–3 cucharadas por ración de salsa de hongos y caldo hasta cubrir el arroz. Poner al fuego y dejar hervir.
Cuando se vaya reduciendo el caldo probar y si esta hecho (blando pero no demasiado). Si todavía esta tieso añadir un poco mas caldo hasta que este hecho.
Repetir la operación hasta que este el arroz hecho. Dejar reposar y por ultimo añadir 1/2 cucharada de mantequilla por ración.
En un plato hondo poner el arroz en un aro. Añadirle salsa de foie por encima y un poco de salas de carne. Espolvorear aceituna negra seca y cebollino picado.
