En el año 2007, el cocinero Quique Dacosta creo este ‘La otra luna de Valencia’ para su restaurante de Denia.
Según el cocinero esta es su interpretación de la conocida frase “estás a la luna de Valencia”.
Para el cocinero de origen extremeño esta propuesta culinaria “está en la línea de inspiración de los paisajes, en este caso es un paisaje visual, no táctil, al menos para mí ya que no he ido a la luna. Por ello también hacemos una interpretación más libre, subjetiva y sugestiva que cualquier otro paisaje, como por ejemplo el Bosque animado, que es más palpable y físico en cuanto que podemos pasear por un bosque, olerlo, pisarlo…. Por lo tanto la interpretación gustativa así como la aplicación técnica nos ha servido para dar forma material o física a algo en este caso intocable”.
Receta de ‘La otra luna de Valencia’ de Quique Dacosta
Ingredientes y elaboraciones:
Agua de sepia:
800 gr de sepia de fresca.
1 litro
de agua mineral.
Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 x 2 cm.
La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner durante 4 horas.
Sacaremos del roner y enfriaremos en un baño de agua y hielo.
Sacaremos de la bolsa de vacío y reservaremos para el paso siguiente.
Merengue de sepia:
250 gr de agua de sepia (Elaboración anterior).
3,3grs de metíl celulosa
3 hojas de gelatina de 2grs.
Triturar 200 gramos de agua con la metíl, bajar a 3º, subir a 14º.
Poner en la quitchen a espumar.
Mientras calentar 50gramos de agua sepia para fundir las 3 hojas (a 45ºC).
Bajar a 39ºC. e incorporar al merengue, poco a poco como un hilo continuo.
Montar a máxima potencia de la Quitchen, unos 8 minutos, hasta alcanzar textura de merengue denso.
Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia y con la ayuda de un molde de acero de (6cm x 4 de alto), cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna. Terminaremos cubriendo totalmente con el merengue.
Hornearemos durante 6 minutos a 130ºC.
Cintas de sepia:
100 gr de tinta de sepia fresca.
100 gr de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.
1 gr de sal.
Sepia limpia.
Sacar la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla.
Mezclar todos los ingredientes (menos el aceite) y extender entre silpats, e introducir en una secadora a 80ºC.
Una vez seco, pasar a una termomix y emulsionar con el aceite de oliva.
Poner a punto de sal, suave.
De la sepia limpia haremos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta que hemos hecho.
A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia relleno de su tinta.
Relleno de la luna:
1 l. de caldo perlas
0,8gr de xantana
8 hojas de gelatina de 2 grs.
Bandeja blanca de PVC para los moldes.
Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.
Aún caliente, diluimos las hojas de gelatina y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja de PVC que nos de un grosor del caldo gelificado de 1cm.
Arena de arroz y tinta de sepia:
5 l. de agua de sepia.
1500 gr de arroz senia.
20 gr de tinta de sepia.
8 gr de plata en polvo.
Pondremos el agua a fuego hasta conseguir ebullición.
Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos.
Pasado este tiempo, pondremos a punto de sal el conjunto y añadiremos la tinta de sepia. Trituramos con una turmix potente, hasta hacer una finísima pasta.
Ya triturado, con la ayuda de una espátula mezclaremos la plata en polvo.
Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar fresco y sin humedad, hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual a 180ºC.
Sacar rápidamente del aceite a una bandeja con papel absorbente, de esta manera escurrirá y estas Obleas quedaran sin nada de aceite impregnado gracias a la buena temperatura del aceite y el papel absorbente.
Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.
Perlas:
1º paso:
1,3 l. de caldo de pulpo y sepia.
20gr Azúcar moscobado
Sal ahumada
Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.
2º paso:
250 gr de caldo de pulpo y sepia.
2,2 gr de agar agar.
2l Aceite de oliva (suave de sabor).
2 kl hielo.
Para las perlas utilizaremos 250gr de caldo al que añadiremos 2,2gr de agar agar.
Mantendremos en el cazo, tibio, mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota lo echaremos sobre el aceite. Movemos suavemente los bols y las perlas que se han formado, durante unos cinco minutos, para que gelifiquen bien.
Pasamos por un colador y obtendremos así las perlas de tinta de sepia.
Reservamos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas).
Globos lunares:
600 grs de agua
80 grs de azúcar
6 grs de alginato
2 cargas de gas
1º paso:
Mezclaremos 200 grs de
agua con el azúcar y el Alginato. Trituraremos hasta tener una masa homogénea.
Añadiremos poco a poco los 400grs de agua restantes (muy poco a poco)
Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo.
Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.
2º paso:
Baño de cloruro:
1 l. de agua
12 grs de cloruro
Mezclaremos el agua y el cloruro y lo pasaremos a una bandeja honda y amplia, para realizar los globos.
3º paso:
3 litros de agua mineral en una bandeja amplia.
Precisamos de un aro de 2 centímetros para hacer los globos.
En el aro pondremos una pequeña cantidad del 1º paso con el sifón. Automáticamente lo pasaremos al baño de cloruro para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos en él, los pasaremos por el baño de agua mineral.
Los sacaremos del agua, las pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, y los mantendremos en el papel durante cinco minutos más.
Las pintaremos con un jarabe de 1×1 y meteremos al horno de convención.
4º Paso
Horneado.
Los dos pasos de horneado.
120º durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.
Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 80minutos a 80ºC mínima potencia del ventilador de nuestro horno.
Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad
Ademas:
Juliana de Blanco de Limón “Cidras” (2 tiras por plato.).
Sal Ahumada Washington
