Aléjense las bellas almas de estas recetas, huyan de estas comidas los que crean en la cadena del ser y la unidad indisoluble del hombre con la naturaleza y los animales de toda clase y condición y demás trivialidades new-age al uso. Aquí vienen dos recetas de comida de verdad, de la tradicional de toda la vida no esas sinsorgadas de ovejas y conejos llamados vegetarianos y veganos (gente rica que no sabe lo que es, no ya el hambre, si no la necesidad de comer…)
Aquí vienen las dos recetas más famosas de como asar entero y verdadero un cochinillo de Segovia, de esos que tienen escasamente tres semanas de vida, con un peso ideal de 4,2 a 4,8 kg. en canal y sin eviscerar.
Las recetas son sencillas, pero exigen dedicación y sensibilidad.
E l hecho de que se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales tras el asado del cochinillo no es por ningún afán criminal del cocinero, todo lo contraro, antes bien se trata de un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de ternura.
Los dos mejores cocineros segovianos que han elaborado, y siguen haciéndolo, son Jose Mari del Restaurante Jose Mari y el Mesón de Cándido, heredero del mítico Cándido López
Ingredientes:
1 cochinillo de 4, 2 a 4,8 kg
Agua
Sal
Preparación del cochinillo:
Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y eviscerado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera.
Colocar el cochinillo encima de una mesa, abrirle el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocar unas tablillas, echar un poquito de agua, poner el cochinillo encima y de espaldas, sazonar por dentro y meterlo al horno.
Elaboración:
Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducir el cochinillo tal cual.
Pasadas unas dos horas, sacarlo, añadir agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color darle la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, darle una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo meterlo al horno una hora más aproximadamente.
En la última media hora, estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando se considere que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces se saca del horno y se presenta en la mesa.
Ingredientes:
1 cochinillo de 4 a 4,5 kg
100 g de manteca de cerdo
Sal
Elaboración:
Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior).
Limpiar bien la carne y sazonar.
Colocar en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no esté en contacto con el fondo) y añadir un dedo de agua.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Introducir el cochinillo durante una hora, transcurrida la cual, sacarlo y darle la vuelta (la piel hacia arriba); pinchar la piel para que no se nos formen burbujas de aire y untar con la manteca con ayuda de un pincel.
Volver a introducirlo en el horno unos 45 min más o menos, transcurridos los cuales, el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar el punto de sal del jugo.
