La RAE define la palabra himno en su primero acepción como «Composición poética en loor de los dioses o de los héroes».
Todas las personas que sigan la información sobre gastronomía saben, porque salvo nosotros en www.territoriogastronomico.com, el resto de los medios de comunicación han dado la noticia del cierre del restaurante Zalacaín.
Aquí y ahora vamos a realizar una apología del restaurante Zalacaín, que fue el primer restaurante en España en tener tres estrellas Michelin -y el primero en perderlas todas.
Para empezar vamos con un plato de cuchara; Callos a la madrileña Zalacaín.
Ingredientes:
1.5 kg de tripa, red, morro y pata
2 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
1 tomate
1 chorizo
1 morcilla del año
1 c/s de pulpa de pimiento choricero
100 g. de tomate frito
Pimentón dulce y pimentón picante 1 c/s
Cayena al gusto
Pimienta en grano
3 clavos de olor
2 hojas de laurel
100 ml de vino blanco
Aceite de oliva 100 ml
Sal
Elaboración:
Lavar los callos en agua fría.
Una vez limpios colocar la tripa, la red, la pata, el morro en la misma olla donde se van a cocer los callos y se cubren de agua fría.
Lo llevamos hasta que hierva, empezará a soltar mucha espuma e impurezas y se van retirando.
Espera 2 o 3 minutos. A continuación, escurrir los callos y los lavarlos con agua fría.
En la olla limpia colocar los callos.
Pinchar los clavos de olor en una de las cebollas e introducirla, junto con la zanahoria y un tomate.
Poner también algunos granos de pimienta y un par de hojas de laurel.
Cubrir a ras con agua fría y salar con prudencia.
En la olla exprés, el tiempo de cocción para que los callos queden tiernos será de una hora u hora y cuarto. Aunque siempre es mejor comprobar.
Treinta minutos antes de que los callos estén tiernos, enfriar la olla, destaparla e introducir el chorizo y la morcilla.
Cerrar la olla y terminar la cocción de los callos ya con la chacina.
Pelar y picar los ajos y rehogarlos con un chorrito de aceite, pero no en exceso.
Tras rehogar los ajos, añadir la otra cebolla picada muy fina y dorar brevemente.
Cuando la cebolla empiece a entregarse y a coger color, añadir la harina y la cucharada de los pimentones.
Rehogar un instante y añadir el vino blanco.
Cuando el vino blanco se haya evaporado por completo, condimentar la base de los callos añadiendo la pulpa de los choriceros y las cayenas.
Mezclar bien todos los ingredientes y añadir la salsa de tomate y las hojas de laurel de la cocción de los callos.
Añadir entonces el agua de la cocción de los callos poco a poco para dejarlos con la textura deseada, y por último añadir los callos cocinándose en el fondo entre 15 y 20 minutos.
Poner el chorizo y la morcilla cortada, retirar el exceso de grasa y ponerlos a punto de sal.
Vale.
