En el ‘Menú homenaje a Donostia’, que Iñigo Mas y Mertxe Bengoetxea, ofrecen en el bar Azkena, no se limitan a hacer un homenaje ‘ñoñostiarra’ a su ciudad, también hay guiños a otras gastronomías y, en última instancia, a otras gentes, de otros lugares, que también hicieron que Donostia-San Sebastián llegase a ser lo que es (qué es lo que sea no es cuestión que vayamos a dirimir aquí).
Un ejemplo podrían ser los gallegos, esas personas que están por todo el mundo y que nunca se sabe si están o no están. Un gallego no deja de ser, en última instancia, una suerte de ‘gato de Schrödinger’.
La prueba de esta homenaje es la ‘Ensalada templada de verduritas y pulpo con pimentón’, ya que hay pocas más gallegas, a nivel gastronómico, que un pulpo con pimentón, que es lo que se conoce como ‘pulpo a feira’.
Al igual que en otras muchas de las elaboraciones que presentan en el bar Azkena esta ensalada no contiene ninguna traza de gluten.
Receta de ‘Ensalada templada de verduritas y pulpo con pimentón’
Ingredientes:
Para las verduritas
100 grs. De vainas
50 grs. De coliflor
250grs. De berza
Diente de ajo
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Vinagre de Modena
Sal
Para el pulpo:
Tentáculos de pulpo cocidas
Sal
Elaboración:
Para el pulpo:
Limpiar bien el pulpo y cocer en agua con sal. Lo engañamos previamente 3 ve3ces, es decir, lo metemos en el agua hirviendo durante unos seguros y lo sacamos. Cocer luego 40 minutos. Una vez frío separar los tentáculos y cortar en rodajas.
Para las verduritas:
Cocer las vainas en abundante agua saldas. Hacer lo mismo con la coliflor. Reservar.
Cortar la berza en juliana y saltear con un poco de aceite y ajo laminado. Añadir las vainas y la coliflor. Rehogar un par de minutos.
Presentación:
Colocar láminas de patata panadera de base. Encima las verduritas salteadas y el pulpo en rodajas. ASliñar con aceite de oliva, vinagre de Modena, sal gorda.
Acompañar con salsa blanca de cebolla, pimentón dulce y papel de arroz crujiente.
