Calafell es territorio de gastronomía y este municipio tarraconense es un lugar que guarda una deliciosa receta que ha pasado de generación en generación: el Xató.
Elaborada a base de a base de escarola, bacalao, anchoas, boquerones, aceituna arbequina y ‘salsa Xató’, su secreto está en la salsa y es típica de las comarcas mediterráneas del Penedès y el Garraf. Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú son las cinco poblaciones que preparan esta receta y que se asocian para participar en la llamada ‘Ruta del Xató’, un itinerario gastronómico fundamentado en esta ensalada.
La versión más extendida atribuye el origen del nombre del xató a la acción de ‘aixatonar’ (poner grifos a las barricas de vino), acto que tenía lugar en la fiesta donde se celebraba la llegada del primer vino joven de la temporada. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.
La ‘salsa Xató’ es el aderezo que se le añade a la ensalada y la transforma en un plato con carácter, original y muy sabroso. Para elaborarla, se trituran las almendras, las avellanas y los ajos hasta conseguir una pasta fina, momento en que se añadirá el gran ingrediente secreto: la ñora o pimiento de romesco, que da al xató, además de su color, una esencia única.
Además de la ñora, la receta del xató se completa con pan frito, pimienta blanca y roja, tomates, aceite y vinagre. Este es el ingrediente principal de la ensalada más auténtica de Calafell, que se acompaña con bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas. La tradición calafellense dicta que la escarola no se debe comer sola, ya que hay que acompañarla con alimentos como alubias o la butifarra negra, dos elementos destacados del repertorio gastronómico catalán.
Ingredientes:
100 gr. de almendras
100 gr de avellanas
1/2 pimiento de romesco previamente escaldado –sólo la pulpa
1 rebanada de pan frito
5 dientes de ajo asados
1/2 ajo crudo
2 tomates maduros
250 gr. de aceite y vinagre al gusto
Sal
Pimienta blanca
Pimentón dulce
2 escarolas
120 gr de bacalao deshebrado
120 gr de atún
4 filetes de anchoa
80 gr de aceitunas arbequinas
Elaboración:
Se coge un mortero, se pone sal y se van trinchando de uno en uno, y en este orden, las almendras, las avellanas y los ajos, hasta conseguir una pasta bien fina.
A continuación, se añade el pimiento de romesco, el pan frito, el pimentón y la pimienta blanca.
Para acabar, los tomates maduros, el aceite y el vinagre.
Una vez acabada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y escurrida. Se deja reposar unas horas.
A la hora de servir el plato se decora con el bacalao deshebrado, el atún, los filetes de anchoa y las olivas arbequinas.
Y ya se puede comer, siempre acompañado de tortillas de alcachofas, de alubias o de butifarra negra, entre otros.
