Escribió Miguel Delibes, que aparte de ser un magnífico escritor español fue un gran aficionado a la caza y su gastronomía, que “un ciervo muerto es un cadáver, una perdiz muerta una pintura”.
En fechas ya lejanas el responsable de www.territoriogastronomico.com tuvo la ocasión de disfrutar de esa pintura hecha comida en el Bodegón Alejandro durante la degustación del menú de caza al que fue invitado por los responsables del local.
El primer plato de caza que se disfrutó en aquella ocasión fue una ‘Ensalada de perdiz escabechada’. Y como aquel plato estaba tan delicioso aquí va una receta con esta gallinácea de carne tan apreciada (y cara). Por cierto, los ejemplares machos de la perdiz roja son más apreciados por su sabor que la de las hembras.
Si no compra la perdiz ya escabechada y la adquiere en una pollería o carnicería (fíjese en que n o esté muy destrozada por el perdigonazo), es preciso recordar que antes de preparar la pieza hay que someterla a un periodo de maduración, colgándola boca abajo durante dos días, sin desplumar ni eviscerar, en un lugar fresco y ventilado. Así la carne se vuelve más tierna y adquiere un gusto y aroma característicos.
Ingredientes:
1 perdiz de sierra
1 dl. de aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
Variado de lechugas: acedera, diente de León, cuerno de ciervo, pimpinela, mizuna, etc. (se vende preparado)
2 vasitos de vinagre
1 vasito de vino blanco
1 vasito de caldo de caza
Harina
Pimienta negra en grano
Sal y pimienta
Elaboración:
Se pone en una marmita el aceite. Se salpimenta la perdiz y se pasa por la harina.
Se rehoga hasta que esté bien hecha y después se le añade la cebolla, cortada en juliana, junto a la zanahoria, los dientes de ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra, dejándolo rehogar de nuevo todo junto a la perdiz y añadiendo el vinagre, el vino y el caldo de caza.
Se quitan las pechugas a la perdiz y se filetean. Los muslos se dejan enteros y se reservan.
Por otro lado se maceran en el escabeche los gajos de naranja.
Presentación
En un plato se presenta el variado de lechugas en un solo buqué, se montan las verduritas y encima las pechugas y los muslos de la perdiz.
