El chef Javier Estévez (aquí una entrevista con él y varias de sus recetas) ha encontrado en la casquería un desafío apasionante que lo ha llevado a experimentar, deconstruir y crear nuevos platos, otorgándole a este género culinario el lugar que se merece dentro de la gastronomía española.
Su pasión la ha materializado en su restaurante, La Tasquería, una pintoresca tasca donde Javier Estévez deleita y sorprende a sus comensales con sofisticados y modernos platos que realzan los sabores de la casquería.
Su creación ha hecho eco entre expertos del mundo gastronómico y gracias a esto en el 2018 obtuvo una estrella Michelin.
Presentamos aquí los ‘Espaguetis salteados al ajillo con boloñesa de asadura, coliflor y hierbas anisadas’ un plato de Javier Estévez que entremezcla la preparación tradicional de la pasta con un delicioso guiso de asadura.
«Este plato nace después de haber guisado muchas veces la asadura de cordero y haber visto su similitud con una boloñesa. En este caso, nos parecía que el espagueti era sin duda la mejor pasta para hacer este juego. El resultado, una boloñesa tradicional, pero muy casquera», comenta el chef Javi Estévez.
Ingredientes:
Para la pasta:
400gr de espagueti
10gr de ajo picado
50 gr de AOVE
10gr de perejil picado
30 gr de soja
Sal
Aceite
Para la asadura:
200gr de asadura de cordero
50gr de cebolla en brunoise
50gr de pimiento rojo pelado en brunoise
5gr pasta de chipotle
100gr de tomate triturado
50gr de cerveza
Para terminar:
25 gr de coliflor en piñas pequeñas
15 gr de brotes de perifollo
Elaboración
Cocer los espaguetis hasta que estén en su punto. Reservar.
Hacer un sofrito con ajo, aceite e incorporar los espaguetis sin dejar de mover.
Añadir el perejil picado y la soja hasta que se queden glaseados. Reservar.
Por otro lado, hacer un guiso de asadura con todos los ingredientes y pasar por la thermomix sin que se llegue a triturar del todo. Reservar.
A la hora de emplatar, poner los espaguetis con cuidado en un plato hondo y acompañar con la asadura, las piñas de coliflor y los brotes de perifollo.
