Javier Estévez (Rest. LaTasquería): Lumaconi rellenos de ropa vieja con salsa bechamel y kale frito

Lumaconi, señor? -preguntó el criado sin acabar de salir de su asombro.

Sí, rucio embrutecido de la sin par gastronomía mundial. Lumaconi –respondió un tanto airado el dueño de la casa.

Si su señoría tiene a bien explicarme que son estas cosas a las que ha llamado lumaconi le estaré agradecido de que me saque de mi profunda ignorancia –respondió el criado.

¡Oh bellaco villano, ignorante, infacundo, deslenguado, atrevido, murmurador y maldiciente! Los lumaconi no son ‘estas cosas’, inventor de maldades, si no que se trata, te diré,  de un tipo de pasta que se suele cocinar ‘rellena’ y que en la noble lengua cervantina se podría traducir como  ‘Caracoles gigantes’ –respondió el amo de la mansión lleno de roja ira.

Y tras tranquilizarse un poco siguió diciendo:  Comprendo, zote de la humanidad, que no sepas que son los lumaconi, ya que no son habituales en la tiendas y que cuando se encuentran tienen un precio demasiado elevado, algo que,como sabes, nosotros sí podemos permitirnos. ¡Pero no las vuelvas a llamar ‘estas costas’!, volvió a gritar malhumorado.

Tras beber un poco de té -que hacía pasar por wisky- y hacer unas profundas respiraciones para sosegarse continuó diciendo: Te voy a contar, publicador de sandeces, una receta de esta pasta que el chef Javier Estévez tiene en su afamado restaurante La Tasquería, en Madrid,  uno de los más celebrados de la capital del reino gracias a sus recetas inspiradas en las entrañas de los animales y que se conoce como  Lumaconi rellenos de ropa vieja con salsa bechamel y kale frito.

Escucha destripaterrones de la mundial gastronomía; para hacer esta receta necesitaras, sin tus bellacas manos te lo permiten20 unidades de lumaconi, sal, aceite, esto para hacer la pasta; mientras que para el relleno, que es esa ‘ropa vieja’, necesitarás 350grs. de ropa vieja (chorizo, pollo, morcillo, panceta, morcilla y papada ibérica); además, haces una bechamel cremosa de la que sólo usarás 100gr. ¡Y no me pidas que te explique qué es la ropa vieja en gastronomía!

Lo sé jefe –dijo casi en un susurro el criado.

Bien. Entonces cueces la pasta en agua hirviendo –continúo el que pagaba el suelo del criado- hasta que esté en su punto óptimo y en este caso no debe quedar demasiado al dente. La reservas.

Rellenas los lumaconi uno a uno con la ropa vieja y calientas en el microondas durante 20 segundos.

Terminas salseando con la bechamel. Para darle un toque de internacionalidad a la receta la decoras por encima con el shichimi togarashi (que es un condimento japonés y que aquí te disculpo si no lo conoces) y el kale, del que una buena página de gastronomía dio cuenta de ella aquí.

Muchas gracias señor por haber ampliado el recetario con el que hacerle las comidas –dijo el criado.

Y ahora déjame, que tengo que quemar unos libros en recuerdo de un buen amigo –dijo José Robles- y escuchar el Chamber Music de dos italianos, el pianista Gabriele Mirabassi y el clarinetista Enrico Zanussi.