Tagliatelle a la carbonara con molleja de cordero y trufa es la nueva receta que ha preparado el chef Javier Estévez del restaurante La Tasquería (Madrid) tras los Espaguetis salteados al ajillo con boloñesa de asadura y el Guiso de puntalette con lenguas de conejo y caracoles.
Sobre esta receta Estévez ha señalado que; «esta es no es una carbonara al uso ya que lleva también la clara de huevo a punto de nieve, nos gusta hacerla en casa y la combinación con la molleja de cordero y la trufa le da un punto brutal. Incluso si se desea, se puede terminar con un poco de queso rallado».
Como nos ha tocado vivir en un tiempo hiper, multikulti y trans, lo que antes eran los tallarines ahora son las tagliatelle.
Si acabas de llegar a esto de la gastronomía, o te ha pasado como aquel monje que se quedó dormido y despeerto500 años después, te diré que los tallarines/tagliatelle son unas finas cintas de pasta de huevo de unos ocho milímetros de anchura, más o menos, que parten de una masa que se elabora con harina de trigo blando y huevo.
Una de las características de las pastas al huevo, como es este caso, que integran el conjunto (inclusivo, infinito, unitario, finito, vacio, disyuntivo, referencial, congruentes e incongruentes, que sepas que estos son los tipos de conjuntos que existen) de las ‘paste asciutte’ (pastas secas), es que absorben las salsas con mayor facilidad que las elaboradas con agua y harina.
Ingredientes:
Para la pasta:
400gr de tagliatelle
Sal
Aceite
Para la carbonara de molleja:
10 huevos
150 gr de molleja de cordero
50gr de jugo de cordero
Para terminar:
Brotes de guisante
Polvo de chile
Trufa negra
Elaboración:
Cocer la pasta en agua hirviendo hasta que esté en su punto óptimo. No debe quedar demasiado al dente. Reservar.
Separar las yemas de las caras y batirlas hasta punto de nieve. Dejar que la pasta atempere y añadir la clara. Envolver poco a poco hasta que la pasta quede sedosa.
Terminar con la molleja de cordero salteada con el jugo, la yema de huevo y trufa rallada.
Por ultimo rematar el plato con polvo de chile picante y brotes de guisante.
Y después de esta comida puedes disfrutar de este disco.
