Carolina Sánchez & Iñaki Murua (Rest. Ikaro): ‘Kokotxas de merluza del Cantábrico confitadas, escabeche de pollo lumagorri’
Con ‘Kokotxas de merluza del Cantábrico confitadas, escabeche de pollo lumagorri, su piel crujiente, granada y verduras del mar’ los chefs Carolina Sánchez e Iñaki Murua del restaurante Ikaro de Logroño, lograron el tercer puesto del VII Premio BCC Eroski Saria.
‘Kokotxas de merluza del Cantábrico confitadas, escabeche de pollo lumagorri, su piel crujiente, granada y verduras del mar’ es un plato de ‘mar y montaña’, con un duelo gustativo muy arriesgado, lleno de sabor y color que puso de manifiesto la técnica y calidad que de los responsables de la receta.
Carolina Sánchez & Iñaki Murua, del que ya conocíamos su buen hacer por su suave y meloso pintxo ‘Ravioli de vaca Euskolabel relleno de stracciatella trufada, vinagre y albahaca’, había logrado pocos días antes del concurso donostiarra su primera estrella Michelín.
Ingredientes:
Para las kokotxas
1 kg kokotxas
500 ml. Aceite oliva extra virgen
Sal
Para el escabeche de pollo
1 pollo lumagorri
1 litro aceite de oliva suave
300 ml. Vinagre de Módena
300 grs. Zanahorias
2 puerros
250 grs. Cebolla
1 rama romero
1 rama tomillo
15 granos pimienta
Sal
Otros
1 Granada
50 grs. Salicornia
Sal maldon
Elaboración:
Para las kokotxas
Calentar aceite a 90 grados y verter sobre las kokotxas previamente estiradas a fila de uno y aliñadas con sal, pasado 3 minutos, sacar del aceite y escurrir.
Para el escabeche de pollo
Quitar la piel del pollo, desgrasarla, deshidratar durante 24 horas, freír y reservar.
Por otro lado sacar los muslos y en un escabeche tradicional, escabechar hasta que la carne este tierna y nos permita deshilachar.
Con la parte restante del pollo, hacer un fondo que más tarde ligaremos con xantana y emulsionaremos con escabeche.
Desgranar la granada.
Acabado y presentación:
En un plato plano, disponer 2 a 3 kokotxas según tamaño, napar con el escabeche de pollo y encima poner el pollo deshilachado. Colocar 7 granos de granada, la piel del pollo crujiente y la salicornia, terminar con sal maldon.
