El segundo himno elegiaco a la memoria del restaurante Zalacaín es su Bacalao Tellagorri.
El Bacalao Tellagorri es el resultado de la transformación de la receta de un plato de la cocina vasco navarra conocido como ‘Bacalao Ajoarriero’.
El fundador del restaurante, gran admirador de la obra de Pío Baroja, decidió bautizar este plato con el nombre de un personaje de la novela Zalacain el Aventurero, concretamente, el tío abuelo del protagonista.
Este plato, que aparecía en la carta del Restaurante Zalacain desde su apertura en 1973, era uno o de los intocables de la gastronomía española.
Ingredientes:
180gr. bacalao
50gr. tomate
10gr. manzana
220gr. aceite
30gr. cebolla
30gr. pimiento choricero
10gr. brandy
10gr. vino blanco
5 dientes de ajo
5gr. nata
200gr. fumet
Elaboración:
Poner el bacalao en remojo, cambiando el agua dos veces al día, hasta dejarlo al punto de sal deseado.
Marcar un aceite de ajos con el aceite y los ajos, reservar.
Marcar una salsa vizcaína con la cebolla, el tomate y los pimientos choriceros, añadiendo la manzana también.
Flambear con el brandy, dejar reducir y añadir el vino blanco dejándolo reducir también.
Una vez reducido añadiremos el fumet, cocer y pasar la salsa, rectificando de sal, con mucho cuidado ya que el bacalao tendrá su punto.
Poner el bacalao con un chorrito de aceite a asar en el horno hasta darle el punto deseado, una vez asado, desmigarlo en lascas y colar todo el colágeno de la placa reservándolo.
Hacer un aceite de ajos con los dientes de ajo y el aceite, reservándolo para el siguiente paso.
En una cazuela de barro empezar a montar un pil pil con el aceite, el bacalao desmigado en lascas y el aceite de ajo, procurando que las lascas no se desmenucen.
Una vez montado el pil pil, añadir la proporción de vizcaína con un poquito de nata.
Vale.
