Una de las grandes ventajas de los pescados criados en piscifactorías, ya sea el cada vez más caro salmón (ay! los chinos), o los más ‘humildes’ doradas, lubinas y corvinas es que su precio se mantiene constante todo el año y que son los más frescos, es decir, los que mejor conservan sus cualidades organolépticas, ya que llegan directamente de las costas españolas escasas horas antes de encontrarlos en la pescadería.
La asociación Crianza de Nuestros Mares quiere poner en alto valor gastronómico a sus productos y han puesto en marcha una interesante iniciativa: con la ayuda del cocinero Nicolás Bejarano, del restaurante Ramses Life Madrid, que es quien se encarga de elaborar las recetas, ofrece interesantes propuestas culinarias para elaborar menús creativos con productos sanos, frescos y ligeros. Alta cocina al alcance de todos.
Para el escabeche de azafrán
Ingredientes:
400 g de vino blanco
200 g de cebolla
50 g de chalota
200 g de vinagre de vino blanco
200 g de zanahoria
30 g de ajo
600 g de aceite de oliva 0,4
1 rama de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1 rama de romero fresco
1 g de sal fina
0,2 g de azafrán
Elaboración:
1. Poner a reducir el vino blanco en un cazo hasta obtener una tercera parte.
2. Cortar la cebolla y la chalota en juliana fina.
3. Cortar la zanahoria a rodajas y machacar el ajo con piel.
4. Poner a cocinar en un cazo a fuego suave las verduras con el aceite de oliva.
5. Añadir las hierbas aromáticas.
6. Cuando estén todas las verduras bien pochadas, añadir el vino blanco y el vinagre.
7. Añadir el azafrán y dejar cocer todo el conjunto por espacio de 2 minutos.
8. Apartar del fuego y poner a punto de sal y dejar macerar durante 12 horas.
9. Retirar la mitad de la zanahoria y las pieles de ajo.
10. Triturar con la ayuda de un brazo americano hasta que quede una salsa homogénea y reservar en la nevera.
Para la dorada en escabeche de azafrán
Ingredientes:
Escabeche de azafrán
Filetes de dorada
Elaboración:
11. Cortar los filetes de dorada en dados de 3 cm x 4 cm.
12. Calentar el escabeche a 85ºC., verterlo sobre los dados de dorada, dejar reposar durante 5 min.
Acabado y presentación
1. Calentar ligeramente la dorada junto con el escabeche de azafrán.
2. Disponer 4 trozos de dorada en un plato, salsear con un poco del escabeche de azafrán
3. Acompañar con mini zanahoria y puntas de espárragos cocidos.
