Pepa Muñoz: Pesto de Aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz
Con la presentación de la receta Pesto de Aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz de la cocinera de Pepa Muñoz, flamante presidenta de Facyre, seguimos cumpliendo con nuestra amenaza de publicar cada tiempo una receta cuyo ingrediente principal son las aceitunas.
Este receta tiene una cosa a su favor: que, salvo por el título, que no me resisto a repetir: Pesto de Aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz; no es una receta amazónica, de esas largas y aburridas como un día sin pan o en vigesimoprimer día de confinamiento.
Esto es, que es breve («como amor de mujer», que dijo el Sespir) y no hay que devanarse los sesos (ni el sexo) para hacerla.
En su contra tiene que, bueno, seamos sinceros; ¿a quién le importa?.
Esa que acabas de pensar es la respuesta exacta.
Vas al PC, o la Tablet, o al móvil, e incluso vas, si lo tienes, ¡oh!, hijo de la tieera, un reproductor de cedés y te pones ‘The Afterlife’ de The Comet Is Coming.
Y empiezas.
Con el tartar.
Pelas las gambas, si puedes de Huelva, bien, y si no, pues algunas de Honduras o Puerto Rico, y trocéalas. Macerar en aceite (un aceite portugués estará bien), vinagre, limón, sal y pimienta.
Dejar reposar durante 30 minutos.
Y no, no te puedes ir a leer ‘En Llamas’ de Richard Wrangham porque tienes que hacer el pesto.
En un vaso de batidora echas aceitunas, nueces, perejil, queso parmesano y hielo.
Trituras todo como si en ello te fuese la vida hasta que nos quede una pasta cremosa.
Pasar a una manga pastelera y guardar una hora en frío.
Recoges todo, lo limpias bien y, ahora sí, tienes tiempo de echarle una lectura a ‘En Llamas’, donde sabrás por que los vegetarianos hacen, en parte, dejación de su humanidad.
Para acabar el plato y comértelo.
Colocas un molde cuadrado, o redondo —depende de tus pasiones geométricas—, en un plato, e introduces el tartar.
Aprietas bien para que cuando quites el molde no se desmonte.
Cubris el tartar por encima con el pesto.
Separas una clara de la yema del huevo de codorniz.
Colocas la yema en el centro del molde.
Para finalizar añades una cama de finas anillas de aceituna Manzanilla.
Y esto es lo que da de sí el Pesto de Aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz de Pepa Muñoz.
Vale.
