La primera vez que una receta de tortilla de bacalao fue impresa fue en 1910, en el libro ‘La cocina española antigua’, de la condesa del Pardo Bazán. Desde enton ces se ha hecho un clásico de la cocina española, pero es en el Pais Vasco, y más concretamente en la zona costera Guipúzcoa donde su elaboración alcanza cotas de verdadera maestría.
La tortilla de bacalao es, desde la década de los cincuenta del siglo pasado, uno de los platos fundamentales –junto con el chuletón, le ensalada, el queso y las nueces- que componen el menú de las sidrerías en su época de sidra, que va de enero a abril/mayo, y que es conocido con el nombre de ‘txotx’.
La gracia de la tortilla de bacalao reside en el choque de sabores entre el dulzor de la cebolla confitada pausada y eternamente y el recuerdo salado del bacalao.
La cocinera del Bar Azkena, Mertxe Bengoetxea, quien junto con su marido Iñigo Mas, regenta ese establecimiento situado desde hace 17 años en el mercado de la Bretxa de Donosti, elabora un tortilla de bacalao por su sitio; suave, jugosa, delicada. Una recomendación sin ninguna duda.
Ingredientes:
250 grs. de bacalao desalado
Cebolla picada fina
Diente de ajo
8 huevos
Aceite de oliva
Sal
Guindilla
Perejil picado
Elaboración:
Pochar la cebolla, el ajo y la guindilla.
Añadir el bacalao y el perejil picado. Reservar
Posteriormente, verter en un bol en el que se han batido los huevos y añadir sal.
Mezclar todo, cuajar la tortilla en una sartén con aceite.
