De la calidad del pintxo ‘Rulo de Lumagorri con hongos’, creación de Iñigo y Koldo Kortabitarte del Restaurante Kobika de Durango (Vizcaya) dan cuenta los siguientes méritos: ganador del Campeonato de Pintxos Amstel Oro · Bizkaiko Pintxo Txapelketa 2017, ‘Mejor concepto de tapa’ en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid de este mismo año, tercer puesto en el Campeonato de Euskal Herria 2016, en el que también obtuvo el de la propuesta que mejor maridaba con cerveza.
El protagonista de este pintxo son las pechugas de pollo, sí, ese producto (o lo que sea) que ahora se venden en bandejas en los grandes (y pequeños) hipermercados y que no tienen color ni sabor. (Soy lo suficientemente mayor como para recordar que hace años el pollo era la comida estrella de los domingos…).
Así que los hermanos Kortabitarte reivindican la calidad de este producto, que lo sigue teniendo cuando el origen es bueno, como en este caso lo son los pollos Lumagorri, un animal criado en al aire libre y que da unas carnes con mucho sabor.
Ingredientes:
2 pechugas de pollo Lumagorri
100 gr hongos
2 huevos
10 cl leche
50 gr de pan
la piel del pollo
Carcasa del pollo
Elaboración:
Cortar longitudinalmente las pechugas muy finas y regulares.
Por otro lado, elaborar una farsa con los hongos cortardos en láminas y salteados previamente.
Meter en la cubeta de la Thermomix la mitad, el pan en rebanadas, los dos huevos y la leche. Triturar y calentar hasta 100º.
Colocar cuatro filetes sobre un film cuadrado, salar y cubrir con la crema de hongos con la ayuda de una espátula.
Enrollar con la ayuda del film formando un rulo. Macerarlo con una mezcla de aceite de albahaca con soja y miel de trufa. Envasar al vacío y cocerlos 40 minutos a 65º. Con el resto de hongos hacer una crema ligera.
Tostar la piel en el horno. Tiene que quedar muy crujiente pues será la base del pintxo. Hacer un jugo espeso con la carcasa.
Presentación:
Una vez enfriado el rulo en agua fría con hielo, abrir el paquete y cortar en discos de 1 cm. de grosor.
Pasar por la plancha dorándolos bien por ambas partes.
Colocar la piel como base, la crema de hongos y encima el rulo.
Cubrir con el caldo de pollo y acompañar con alguna gelatina.
