Las croquetas (¡que no cocretas!, que la RAE no lo permite) nacieron como cocina de aprovechamiento de sobras.
Pero la ciencia avanza que es una barbaridad y no digamos la gastronomía; y así, hoy pueden llegar a ser todo un manjar gourmet: pequeñas, delicadas, crujientes por fuera y cremosas por dentro y, sobre todo, sabrosas, muy sabrosas.
La croqueta es un bocado humilde pero eficaz y uno de los platos más populares en España, con auténticos conocedores que saben distinguir a la perfección entre sus calidades, sus sabores y sus trucos para rebozar o freír.
Cómo preparar unas buenas croquetas
• Es importante tamizar la harina antes de utilizarla: nos ayudará a evitar que se formen grumos.
• Para preparar el roux —la mezcla de grasa y harina— es preferible usar mantequilla porque el aceite de oliva le aporta un sabor a la masa que no le va bien.
• Para que queden mucho más sabrosas, al preparar la bechamel podemos utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base. Por ejemplo, si son de sepia, utilizaremos caldo de pescado.
• Hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.
• Hay que tener en cuenta los productos que se añaden a la masa, pues pueden contener mucha agua..
• Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante una hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego (si quedaran muy líquidas habría que subirle de roux).
• Si queremos que queden muy cremosas, casi líquidas por dentro, podemos usar hojas de gelatina de sabor neutro. Cuando la masa repose y haya enfriado, estará lo suficientemente consistente para poder manipularla sin problemas, pero, una vez las croquetas entren en contacto con el aceite caliente, la gelatina perderá su efecto y la masa quedará más cremosa. Eso sí, hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran, en este caso se podría hacer un doble empanado.
• Es conveniente dejar reposar la masa unas doce horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.
Si sigues estos consejos las croquetas podrán quedarte así.
Hasta aquí la información de servicio público.
Dado el día 6 Tobi 1737.
