Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas (Rest. Disfrutar): ‘La Gilda de Disfrutar’

Todo comenzó en un frío diciembre de 1946 cuando un cliente habitual del Bar Casa Vallés de Donostia-San Sebastián, llamado Joaquín Aranburu, ‘Txepetxa’, para acompañar el clásico (y ya desaparecido) ‘txikito’, ensartó una piparra (guindilla), una anchoa en salazón y una aceituna, en un palillo y la bautizó como ‘Gilda’ en homenaje a la actriz Rita Hayworth protagonista de la película ‘Gilda’ dirigida por Charles Vidor en aquel mismo año.

Con el paso de los años la gilda se convirtiendo en el pintxo icónico de esta manera de matar el gusanillo del hambre mientras se toman unos potes.

Como no podía ser de otra manera (bueno, sí podía ser, pero ahora no toca ese asunto) los cocineros contemporáneos se han vuelto bastante seguidores de Jacques Derrida a todos les ha dado por la ‘deconstrucción’. Y la gilda, no se iba a quedar atrás en ese afán de que todo cambie para que todo siga igual –más o menos.

El cocinero vasco Rubén Trincado elaboró una ‘Gilda 2010’ que se ha acabado convirtiendo en una de sus más destacadas creaciones, y ahora los cocineros catalanes Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, chefs del Restaurante Disfrutar (Barcelona) y de Compartir (Cadaqués), han creado ‘La Gilda de Disfrutar’, una total vuelta de tuerca a ese pintxo.

Ingredientes:
Para el jugo de aceituna verde
500 gramos de aceitunas manzanilla con hueso.
Para los núcleos de jugo de aceituna
200 gramos de jugo de aceituna verde (elaboración anterior)
0’2 gramos de xantana.

Para las aceitunas líquidas/crujientes:
100 gramos de manteca de cacao
1 gramo de colorante verde
10 núcleos de jugo de aceituna (elaboración anterior)

Para la caballa marinada:
2 caballas (de 350 gramos cada una)
1 kilo de sal
100 gramos de vinagre de arroz
100 gramos de salsa Jang
150 gramos de aceite de oliva virgen extra

Para las semillas de piparra y su crema:
200 gramos de piparras en vinagre
0’5 gramos de xantana

Otros ingredientes:
40 trozos de 0’5 de anchoas
20 alcaparras en vinagre
Semillas de una fruta de la pasión
Cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas

Elaboración:
Para el jugo de aceituna verde:
Deshuesar las aceitunas, triturar la pulpa en un vaso americano y colar por estameña. Reservar en la nevera.

Para los núcleos de jugo de aceituna:
Añadir la xantana al jugo de aceituna y triturar con el batidor eléctrico hasta obtener una textura cremosa. rellenar los moldes de aceituna con la ayuda de un dosificador de salsas y congelar. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para las aceitunas líquidas/crujientes:
Fundir la manteca de cacao a fuego medio, y una vez fundida, añadir el colorante y triturar. Pinchar los núcleos con la ayuda de una jeringa y sumergir en la manteca fundida durante dos segundos, escurrir y disponer un recipiente con papel sulfurizado. Guardar en la nevera durante dos horas.

Para la caballa marinada:
Filetear la caballa y con ayuda de unas pinzas quitar las espinas. Cubrir la caballa con sal durante 45 minutos, pasado este tiempo limpiar con agua y secar con papel de cocina. Mezclar el vinagre de arroz con la salsa Jang y cubrir los filetes de caballa en la mezcla durante 45 minutos.
Pasado este tiempo, escurrir y con la ayuda de un cuchillo sacar la telilla de la piel de la caballa. Con un cuchillo bien afilado, marcar toda la piel con cortes longitudinales de unos 0’2 cm de profundidad, y cortar el lomo en trozos de unos 1’5 cm de grosor. Necesitamos dos trozos de caballa marinada por persona. Guardar cubierto con aceite de oliva virgen extra en la nevera.

Para las semillas de piparra y su crema:
Escurrir las piparras del vinagre y guardar todo por separado. Con la ayuda de un cuchillo, abrir las piparras por la mitad sacando el conjunto de semillas enteras. Guardar las semillas de piparra cubiertas en un recipiente con un poco del mismo vinagre.
Triturar la carne de la piparra con el vinagre de las mismas y pasar la crema obtenida por un colador fino. Añadir la xantana y triturar, consiguiendo una crema fina, densa y sin grumos. Introducir en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.

Acabado y presentación:
Disponer en el plato dos trozos de caballa marinada escurridos del aceite. Repartir por el plato, sin tocarse ningún ingrediente entre ellos y dejando el centro libre, dos alcaparras, cuatro trozos de anchoa, dos semillas de piparra y dos semillas de fruta de la pasión.
Salsear con el jugo de piparra, colocar una aceituna en el centro y aliñar el conjunto con aceite de oliva virgen extra. Terminar con cebollino picado por todo el plato y con unos cristales de sal sobre la caballa. Servir.

(Foto de inico: Francesc Guillamet)