Suele darse como cierto que la la gilda, el primer pintxo donostiarra, lleva ese nombre en honor de Rita Hayword por su papel en la película ‘Gilda’, película esta que no se puede ver ya a causa de la neo-inquisición feminazi pues Rita Hayworth/Gilda recibe un bofetón (un hostiazo, con perdón, que dirían otros) por parte de Glenn Ford/Johnny Farrell.
Pero, y a modo de hipótesis fingida; ¿y si el nombre de gilda viniese de Las Hermanas Gilda, la mítica creación de Manuel Vázquez, que aparecía en el mítico tebeo Pulgarcito (si tienes menos de 30 años no sabes de lo que estoy escribiendo).
Hay que tener en cuenta que la gilda, originalmente, se compone de una parte gorda (la aceituna) y una flaca (la anchoa), y todo ello encurtido.
En fin, más allá de estas entretenidas disquisiciones que nos podrían llevar muy lejos en esto de las resignificaciones del significante (¡¡¡????###), lo cierto es que desde que la gilda se entronizó como EL pintxo, no han sido pocos los cocineros que la han reinterpretado, caso de Rubén Trincado, el trío del restaurante Disfrutar en Barcelona o Diego Guerrero, sin ir más lejos.
A esta resignificación de la gilda también se ha unido Santiago González, chef del restaurante La Azotea de Sevilla, que ha puesto a su creación el mosquero nombre de My Gilda.
Para hacer esta My Gilda hay que comenzar por hacer una crema (si pensabas que la cosa iba de ensartar cosas de comer en un palo, te has equivocado de lado a lado).
Así que coges (del verbo coger, en español de España, no en argentino o uruguayo), 350 gramos de aceitunas verdes sin hueso, 3 filetes de anchoa, 40 gramos de piparras encurtidas, 100 gramos de salmuera de piparras, 40 gramos de salmuera de aceitunas y 50 ml de ginebra (sí, ginebra, de la buena, no de la de garrafón), lo metes todo en un robot de cocina y trituras hasta que tengas una mezcla fina. Pasas por un colador fino y reservas en frío.
Esta crema de crema de gilda es lo más fácil que vas a hacer este año (aparte de tirar un filete de cadera a la sartén)
El segunda paso (que esto es casi, casi, como una procesión. Recuerda que es una receta de andaluz) es hacer unas caballas marinadas.
Las tienes en casa limpias y le has dicho al pescatero que te saque los lomos limpios de espinas y quitada la segunda piel de los lomos.
Mezclas sal, como medio kilo; azúcar, un cuarto kilo pasado; enebro y las pieles de unos cítricos a tu libre elección, y colocas una cama de esta marinada en una bandeja.
Después colocas los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubres con el resto de la marinada.
Marinas durante una hora y después lavas el pescado con abundante agua para retirar la marinada sobrante.
A continuación, las bañas durante unos 15 segundos en ginebra. Borrachas sí, pero lo justo, con este puntito de alegría antes de que se convierte en unas pelmas de barra.
Secas bien los lomos con papel de cocina y reservas con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
Igual crees que ya no se hacen espumas, esferificaciones y demás inventos de inicio del tercer milenio. Pues no, se hacen. Y aquí te toca hacer una espuma de AOVE
Mezclas y trituras 250 ml de aceite de oliva virgen extra, 250 ml de agua, 4 gramos de gel espesante y 50 gramos de proespuma.(aquí se jodió el invento de hacerlo en casa, pero yo te lo cuento porque eres de esos que vas a pedir proespuma en comercio en línea. Con dos y la cabra por delante), y los viertes en un sifón de espumas. Metes una carga de gas y reservas en frío.
Y montas el plato.
En un plato hondo pones la crema de Gilda, intercalas las caballas marinadas y añadis la espuma de AOVE con el sifón.
Después añadimos piparras (de Ibarra -Guipúzcoa) troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.
Después comes esta My Gilda con cuchara o tenedor, pero no con la mano, que es de pobres, que dirían las hermanas Gilda.
Y haces todo esto mientras de fondo suena Celia de Angelique.
