La ‘Tentación de limón con crema de la pasión y chupito de chocolate` es uno de postres estrella de Gustavo Ficoseco, quien está al frente, desde el año 2006, de los fogones del restaurante Ikaitz (Paseo de Colón, 21. San Sebastián).
Este es un plato equilibrado que combina acertadamente el carácter amargo del limón con la dulzura de la fruta de la pasión y el chocolate.
Receta de ‘Tentación de limón con crema de la pasión y chupito de chocolate’ de Gustavo Ficoseco
Ingredientes:
Para el parfaif de limón
50 gr. de claras de huevo
90 gr. de azúcar
35 cl. de agua
100 cl. de zumo de limón
Ralladura de dos limones
Ralladura de una naranja
100 gr. de nata semi-batida
Para la crema de la pasión:
200 cl. de zumo de fruta de la pasión
50 gr. de azúcar
Media cucharadita de goma Santana (espesante natural)
Elaboración:
Parfait de limón:
Hacer un merengue italiano con las claras de huevo y un almibar a 110º o punto ‘bolita blanda’.
Batir hasta obtener temperatura ambiente.
Incorporar el jugo de limón, ambas ralladuras y la nata semi-montada.
Moldear y congelar hasta el momento de servir.
Crema de fruta de la pasión:
Colocar el zumo de la fruta de la pasión en una cacerola, incorporar el azúcar y calentar suavemente hasta derretir el azúcar.
Retirar el cazo del fuego.
Incorporar la goma Santana y emulsionar con la turmix hasta conseguir un textura de crema.
Montaje y presentación:
Colocar el parfait en el fondo del plato, pegar unos adornos de chocolate alrededor. Incorporar la crema de la pasión por encima y agregar un poquito de chocolate derretido en uno de los lados.
(Foto: ‘Tentación de limón con crema de la pasión y chupito de chocolate’ (Autor: Néstor Ardanaz).
