Alcachofas confitadas de Tudela con brandada de bacalao, crujiente de ibérico y pincelada de piquillos
Tras ese aspecto de pangolín de las verduras, de samurái japonés dispuesto a rebanarte el pescuezo sin piedad, las alcachofas, esconden un tierno corazón.
Es cursi pero es así. Porque, reconozcámoslo de una vez, el amor es cursi, y si no que se lo pregunten a Sespir.
Pero me estoy desviando.
Ahora que estamos en plena temporada de la alcachofa y haciendo honor a nuestra consabida entrega de servicio público y tal y cual, vamos a ofreceros, gratis et amore, un receta de alcachofas.
Como ahora estamos en temporada de alcachofas, y ya sabemos que uno de los grandes mantras, y lugar común también, entre los cocineros es el de la temporada —el otro es el de producto-producto—, nosotros, que somos unos blandos y vamos con la mayoría—menos cuando dejamos de ir— vamos a dar cuenta de estas Alcachofas confitadas de Tudela con brandada de bacalao, crujiente de ibérico y pincelada de piquillos.
Receta, como se puede apreciar, de pura temporada alcachofil o alcachofera.
Vistas en formación.
Como la nota es muy larga —tienes que confitar las alcachofas, hacer una brandada de bacalao y, por si fuera poco, hacer un crujiente de jamón ibérico y una salsa de piquillos—, te recomiendo que escuches esa maravilla llamada ‘From this place’ de Pat Metheny.
Si dejas de cocinar y sólo escuchas la música también vale y que el mundo perezca.
La cosa es que coges, qué te diré, diez alcachofas medianas.
Las pelas y todo ese blablablá asociado a sacar el corazón de esa planta del género de las cynaras y las pones en una sartén una al lado de otra sin dejar espacios.
Bien apretadas las filas.
Les echas aceite italiano (por eso de j… —que no me dejan poner joder— a unos que yo me sé pero cuyo nombre no puedo decir) hasta que ahogues a las plantas de marras.
Cocinas a fuego lento durante 90 minutos.
Te quedarán tiernas.
Las reservas.
Les has puesto sal y pimienta.
Y no te puedes ir a leer el tocho de El manantial de Ayn Rand porque tienes que hacer la brandada de bacalao.
(¿Y sí llamo a una pizzería?)
Una sonrisa para seguir.
Va la brandada.
Te compras un bacalao desalado. Olvídate de desalarlo tú y déjaselo a profesionales.
Cuece —poco— el bacalao. Resérvalo.
Pones a calentar aceite de oliva virgen extra de Portugal —mira más arriba— en un cazo.
Fríe unos dientes de ajo pelados y laminados.
Cuando hayan cogido color retíralos y resérvalos con el aceite que se ha aromatizado.
En la misma cazuela tuesta un poco de harina a fuego bajo, moviéndola de vez en cuando.
Cuando esté tostada, añade leche mientras bates con las varillas manuales. Manuales, no con las de la batidora.
Condimenta y continúa batiendo hasta que la bechamel espese. Todo será muy rápido.
¿Aún sigues aquí?. Valiente.
Como una puñalada trapera.
Entonces incorpora el bacalao que has cocido, desmigado, escurrido y que habrás revisado que esté libre de espinas y piel.
Salvo que quieras ver como seatrangantu tu pareja o tus invitados.
Añade también el ajo frito y su aceite, mezcla y retira del fuego.
Tritura con la batidora eléctrica —ahora, sí—, tanto como desees, depende de si quieres una brandada con trocitos de bacalao o muy fina.
Vuelve a poner la cazuela al fuego, añade la nata y deja que rompa a hervir.
Apaga el fuego y reserva.
Para la salsa de pimientos de piquillo, trituras los mismos con el agua de cocer las alcachofas.
Ya al final, cuando Pat Metheny y su grupo están ya cansados de tanto tocar mientras tú cocina, deshidratar el jamón ibérico al horno 45 minutos a 80ºC.
Y presentas el p… plato (si pongo ‘puto’ no me dan el nihil obstat).
Así te tienen que quedar en una mirada cenital.
Dispones sobre el plato cuatro pinceladas de salsa de piquillos.
En cada pincelada, pones un corazón de alcachofa rellena de brandada de bacalao y para terminar, ponemos encima de la brandada un trozo de jamón ibérico deshidratado con brotes.
Y después van y te dicen que está soso.
Por eso ten a mano el cuchillo cebollero.
Vale.
