Iñigo Bozal (Rest. La Fábrica): ‘Salteado de verduras con crema de trigueros’

En su mayoría son verdes, pero también las hay rojas, anaranjadas o blancas. Las diferentes verduras son tan buenas, tienen tantas propiedades alimentarias y saludables que existen personas que sólo quieren comer este tipo de productos (aunque también existen otras personas que las rechazan por asociarlas a dietas y a ‘pasar hambre’).

Ya sea como plato principal o como acompañamiento, los cierto es que las verduras ya no sólo es que realcen los platos, es que nunca quedan mal.

Una de las cosas más interesantes de las recetas con verduras es que, cambiando los ingredientes en función de la temporada, siempre funcionan. Un ejemplo es este ‘Salteado de verduras con crema de trigueros’ que propone Iñigo Bozal en su restaurante La Fábrica (Calle del Puerto, 17. San Sebastián).

Ingredientes:

Verduras de temporada frescas:
Vainas
Pimiento rojo
Coliflor
Brócoli
Zanahoria
Calabacín
Trigueros
Guisantes
Patata panadera.
Nata
Caldo
Trigueros congelados

Elaboración:

Cortar todas las verduras en tiras. Escaldar cada verdura en agua caliente con sal. Una vez escaldada pasar a una cubeta con agua, hielo y sal para enfriar rápido. Escurrir, mezclar y poner en cubetas de helado grises.
El tiempo de cocción de cada verdura dependerá del tamaño y dureza de la misma.
El calabacín, zanahoria, pimiento rojo, guisantes, trigueros y vainas deberán estar menos tiempo que la coliflor y el brócoli. La verdura debe quedar al dente tirando a dura.

Para la crema de triguero
Poner en una cazuela grande la bolsa de trigueros. Añadir 3 litros de nata y 2 de caldo. Añadir sal y una pizca de azúcar. Dejar hervir hasta que los trigueros estén cocidos. Triturar primero con el turmix grande y luego con el thermomix. Colar y poner a punto de sal.

Para las patatas panaderas
Pelar y lavar las patatas. Cortar con la mandolina rodajas de patata de más o menos 3-4 milímetros de grosor. Cortar una cebolla en juliana y mezclar con las patatas. Añadir sal y pimienta mezclar y cubrir con aceite de girasol. Meter la bandeja gastronor al horno cubierta con papel de aluminio. Dejar al menos 40 minutos y pinchar con una puntilla para ver si está hecha.

Final y presentación:
Poner en una sartén una pizca de ajo y un puñado de verdura con aceite de oliva. Saltear hasta que la verdura este caliente. Poner la verdura en un aro con una base de patata panadera bien prensada.
En un plato hondo poner una base de crema de trigueros y en el centro el timbal de verduras. Decorar con aceite de perejil y aceituna negra picada y seca.